Για τη συντήρηση των δαμάσκηνων στο παρακάτω κείμενο θα παραθέσουμε πληροφορίες, τις οποίες οι ασχολούμενοι με την ψύξη και ειδικότερα αυτοί που κατασκευάζουν ψυκτικούς θαλάμους κατάλληλους για μακροχρόνια αποθήκευση, καλό είναι να τις γνωρίζουν, ώστε να προλαμβάνουν ή τουλάχιστον να αντιμετωπίζουν με επιτυχία τα τυχόν εμφανιζόμενα προβλήματα.
Γράφει ο Π. Φωτιάδης, Ειδικός σύμβουλος για την ISOFRUIT
Τα δαμάσκηνα είναι κλιμακτηριακά φρούτα με υψηλή ευαισθησία στο αιθυλένιο, που η παρουσία του δημιουργεί συνθήκες ωρίμανσης με αποτέλεσμα αφενός την απώλεια της ποιότητας και αφετέρου την ελαχιστοποίηση του χρόνου αποθήκευσης.
Σύμφωνα με στοιχεία που διαθέτει η ISOFRUIT η παραγωγή του αιθυλενίου, λόγω φυσιολογικής αναπνοής είναι 5 ml C2H4/kg.h στους 0°C ενώ η παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα είναι 1-1,5 ml CO2/kg·h στους 0°C. Τα δαμάσκηνα αποθηκεύονται σε ψυκτικούς θαλάμους μέχρι και 4 εβδομάδες στη θερμοκρασία από -0,2 έως 0,2 C βαθμούς Κελσίου με σχετική υγρασία 85% έως 92%. Για να πετύχουμε τη μέγιστη αποθηκευτική διάρκεια σε ψυκτικούς θαλάμους πρέπει τα δαμάσκηνα να συγκομίζονται άγουρα και σκληρά, λίγο πριν την έναρξη της φυσιολογικής ωρίμανσης.
Βεβαίως εάν χρειαστεί να ωριμάσουν τεχνητά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε εξωγενές αιθυλένιο, που σε συγκεκριμένη ποσότητα και διαδικασία, διοχετεύεται για μία έως τρεις ημέρες στους 20°C.
Η ISOFRUIT για την αποθήκευση των δαμάσκηνων εντός ψυκτικών θαλάμων προτείνει να γίνεται σε αυτούς που διαθέτουν ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ (*). Αυτό παρέχει το πλεονέκτημα αφενός να επιτυγχάνονται οι ακριβείς τιμές των συνθηκών θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας και αφετέρου να γίνεται η ακριβής ρύθμιση των συγκεντρώσεων των παραγομένων από την αναπνοή αερίων. (Η ακριβής ρύθμιση των συγκεντρώσεων των αερίων επηρεάζει καθοριστικά την ποιοτική κατάσταση των δαμάσκηνων).
Πιο κάτω θα αναφερθούμε στο ρόλο της παρουσίας του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και με την βοήθεια των πιο κάτω δεδομένων θα εξάγουμε χρήσιμα συμπεράσματα για τη διατήρηση της ποιότητας.
Ψυκτικός θάλαμος δυναμικής ψύξης με μηχανισμούς ελέγχου θερμοκρασίας, υγρασίας, αιθυλενίου, διοξειδίου του άνθρακα και διατάξεις ρύθμισης των συγκεντρώσεων αυτών. Η εγκατάσταση ελέγχεται με αυτοματισμούς μέσω Η/Υ και διαδικτύου.
Ειδικότερα από τα στοιχεία που διαθέτει η ISOFRUIT σημειώνονται τα εξής:
1) Η παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα (CO2), σε συγκεντρώσεις από 3% έως 5% κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης ή της μεταφοράς, επιτυγχάνει τη διατήρηση της σφριγηλότητας, τη μείωση της φθοράς και την καθυστέρηση των αλλαγών του χρώματος.
2) Το εκλυόμενο διοξείδιο του άνθρακα (CO2) όπως προαναφέραμε είναι
1-1,5 ml CO2/kg·h στους 0°C. Από αυτό το δεδομένο σε συνδυασμό με την προηγούμενη σημείωση, μπορούμε να υπολογίσουμε το χρονικό διάστημα που θα συγκεντρωθεί η δυσμενής ποσότητα, δηλαδή πάνω από 5% και που θα πρέπει να την απομακρύνουμε με εξαερισμό.
Παράδειγμα: Για την αποθήκευση 144 τόνων δαμάσκηνων απαιτείται ψυκτικός θάλαμος 576 κυβικών μέτρων (8mx12mx6m) που μέσα σε αυτόν η μέγιστη επιθυμητή συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) δεν πρέπει να ξεπερνά το 5% του ενεργού όγκου, για να έχουμε τα προαναφερθέν όφελος. Με κατάλληλους υπολογισμούς προσδιορίζουμε ότι σε περίπου 1,5 ημέρες – μέγιστος χρόνος αποθήκευσης 28 ημέρες – θα έχουμε φθάσει σε αυτό το όριο και θα αρχίσουν οι δυσμενείς επιπτώσεις στα προϊόντα.
Βεβαίως αυτό θα ισχύσει μόνο εάν ο ψυκτικός θάλαμος παραμένει κλειστός και δεν έχει προβλεφθεί εξαερισμός ή δεν ανοιγοκλείνουν οι πόρτες για φορτοεκφόρτωση.
Ο πιο πάνω υπολογισμός δείχνει ότι ο έλεγχος της συγκέντρωσης του διοξειδίου του άνθρακα (CO2), πρέπει να είναι συνεχής και με ακρίβεια. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται η ωφέλιμη δράση του διοξειδίου του άνθρακα (CO2). Σε αντίθετη περίπτωση, δηλαδή εάν δεν απομακρυνθεί η περίσσεια του αερίου, τότε θα έχουμε πιθανή απώλεια της ποιότητας των δαμάσκηνων, την οποία θέλουμε να αποφύγουμε.
Ψυκτικοί θάλαμοι και ψυχόμενος διάδρομος.
Αυτή η προστασία των δαμάσκηνων, επιτυγχάνεται μόνο με τη χρήση ψυκτικών θαλάμων με ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ.
(*) Η ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ βασίζεται στο συνεχή έλεγχο πολλαπλών σημείων τόσο στα αποθηκευμένα προϊόντα όσο και στους μηχανισμούς ψύξης. Ένα προκαθορισμένο σύνολο αυτοματοποιημένων ενεργειών διατηρεί τις ιδανικές συνθήκες συντήρησης σε όλο τον όγκο του ψυκτικού θαλάμου ενώ έχει τη δυνατότητα να ελέγχει τα επίπεδα των αερίων και να ενεργεί ανάλογα με προκαθορισμένες ρυθμίσεις στους μηχανισμούς λειτουργίας.
Η ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ μπορεί να εφαρμοσθεί επίσης σε όλους τους συμβατικούς ψυκτικούς θαλάμους μετά από τις απαραίτητες προσθήκες και προσαρμογές των συσκευών παραγωγής ψύχους και ελέγχου των συνθηκών συντήρησης.
(Τα πιο πάνω αναφέρονται στον Τόμο της Εκδοτικής Εταιρείας ISOFRUIT: ΦΡΟΥΤΑ ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ).
