Τα κουνουπίδια τύπου Roman Cauliflower ‘Η Romanesco Broccoli εμπορικά ονομαζόμενα ρομανέσκο, ανήκουν στην οικογένεια των σταυρανθών και είναι μια παραλλαγή του Brassica oleracea var. botrytis.
Γράφει ο Π. Φωτιάδης, Ειδικός σύμβουλος για την ISOFRUIT
Έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα με μοναδικά σχέδια στην κεφαλή τους και θυμίζουν διασταύρωση μεταξύ μπρόκολου και κουνουπιδιού, σε τέτοιο ποσοστό που δημιουργεί σύγχυση για τον χαρακτηρισμό τους. Τα χαρακτηριστικά των φυτών ρομανέσκο πλησιάζουν περισσότερο με αυτά των κουνουπιδιών και ως εκ τούτου η καλλιέργειά και η μετασυλλεκτική συντήρηση ακολουθεί τις ίδιες πρακτικές με αυτό.
Μετασυλλεκτικά τα προϊόντα πρέπει απαραίτητα να προψύχονται αμέσως μετά τη συλλογή και τη συγκέντρωση τους στο χωράφι.
Σχετικά με την αποθήκευση εντός ψυκτικών θαλάμων η ISOFRUIT προτείνει να γίνεται σε αυτούς που διαθέτουν ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ (*). Αυτή η επιλογή παρέχει το πλεονέκτημα αφενός της προστασίας, που προέρχεται από την ακριβή ρύθμιση της θερμοκρασίας (-0,2°C και 0,5°C) και της σχετικής υγρασίας (92%) σε όλο τον όγκο του ψυκτικού θαλάμου και αφετέρου στον έλεγχο και τη ρύθμιση των εκλυόμενων λόγω αναπνοής αερίων, που σε ένα εξ αυτών και για τις επιδράσεις του, θα αναφερθούμε πάρα κάτω.
Ψυκτικοί θάλαμοι και ψυχόμενος διάδρομος
Πιο συγκεκριμένα θα αναφερθούμε στην παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και με την βοήθεια των πιο κάτω δεδομένων θα εξάγουμε χρήσιμα συμπεράσματα για τη διατήρηση της ποιότητας.
Ειδικότερα από τα στοιχεία που διαθέτει η ISOFRUIT παραθέτουμε τα εξής:
1) Η παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα (CO2), σε συγκεντρώσεις από 3% έως 5% βοηθά στην καθυστέρηση της αποσύνθεσης των φύλλων, το μαλάκωμα της μάζας και το μαύρισμα στα σημεία κοπής για λίγες μέρες.
2) Η παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα (CO2), ανάλογα με τη διάρκεια έκθεσης, περισσότερο από 10%, δρα αρνητικά γιατί προκαλεί μαλάκωμα της μάζας και αλλοίωση της γεύσης τους εντός 48 ωρών.
3) Η ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα (CO2), που εκλύεται από το προϊόν κατά τη διάρκεια αποθήκευσής του σε Ψ.Θ. είναι 9ml CO2/kg·h στους 0°C.
Από τα πιο πάνω στοιχεία μπορούμε να υπολογίσουμε τις ιδανικές συνθήκες που πρέπει να επικρατούν από πλευράς του αερίου, για την προστασία της ποιότητας των ρομανέσκο
Ψυκτικός θάλαμος δυναμικής ψύξης μακροχρόνιας συντήρησης
και σχηματική απεικόνιση των εξαρτημάτων ελέγχου
και ρύθμισης των παραμέτρων λειτουργίας.
Μπορούμε επίσης να υπολογίσουμε το χρόνο που απαιτείται για να συγκεντρωθεί η ποσότητα (5%) που πάνω από αυτή θα αρχίσουν οι δυσμενείς επιπτώσεις και που θα πρέπει να την απομακρύνουμε με εξαερισμό.
Παράδειγμα: Για την αποθήκευση 120 τόνων προϊόντων απαιτείται ψυκτικός θάλαμος 480 κυβικών μέτρων (8m Χ 10m x 6m) που μέσα σε αυτόν η μέγιστη επιθυμητή συγκέντρωση του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) δεν πρέπει να ξεπερνά το 5% του ενεργού όγκου, για να έχουμε το προαναφερθέν όφελος ή το 10% για να μην έχουμε τις καταστρεπτικές συνέπειες που προαναφέραμε. Με κατάλληλους υπολογισμούς λαμβάνοντας υπόψη και την έκλυση λόγω αναπνοής του διοξειδίου του άνθρακα, προσδιορίζουμε ότι σε περίπου 6 ώρες θα έχουμε φθάσει στο όριο του 5% και από αυτό το σημείο και μετά, θα αρχίσει η πιθανή βλαπτική δράση του εν λόγω αερίου. Για το δυσμενέστερο όριο των 10% υπολογίζουμε ότι θα φθάσει στον διπλάσιο χρόνο. Βεβαίως αυτό θα ισχύσει μόνο εάν ο ψυκτικός θάλαμος παραμένει κλειστός και δεν έχει προβλεφθεί εξαερισμός ή δεν ανοιγοκλείνουν οι πόρτες για φορτοεκφόρτωση.
Ο πιο πάνω υπολογισμός δείχνει ότι ο έλεγχος της ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα (CO2), πρέπει να είναι συνεχής και με ακρίβεια, γιατί εάν δεν απομακρυνθεί η περίσσεια του αερίου, θα έχουμε την καταστροφική απώλεια της ποιότητας των προϊόντων. Βεβαίως σημαντικό είναι τα συστήματα ελέγχου και απομάκρυνσης του αερίου να είναι σωστά τοποθετημένα και σε πλήρη λειτουργία.
Αυτό επιτυγχάνεται με μεγάλη επιτυχία από τη χρήση ψυκτικών θαλάμων με ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ.
(*) Η ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ βασίζεται στο συνεχή έλεγχο πολλαπλών σημείων τόσο στα αποθηκευμένα προϊόντα όσο και στους μηχανισμούς ψύξης. Ένα προκαθορισμένο σύνολο αυτοματοποιημένων ενεργειών διατηρεί τις ιδανικές συνθήκες συντήρησης σε όλο τον όγκο του ψυκτικού θαλάμου ενώ έχει τη δυνατότητα να ελέγχει τα επίπεδα των αερίων και να ενεργεί ανάλογα με προκαθορισμένες ρυθμίσεις στους μηχανισμούς λειτουργίας.
Η ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ μπορεί να εφαρμοσθεί επίσης σε όλους τους συμβατικούς ψυκτικούς θαλάμους μετά από τις απαραίτητες προσθήκες και προσαρμογές των συσκευών παραγωγής ψύχους και ελέγχου των συνθηκών συντήρησης.
(Τα πιο πάνω αναφέρονται στον Τόμο της Εκδοτικής Εταιρείας ISOFRUIT:
ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ, ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ
