Τι πρέπει να γνωρίζετε για τις πατάτες που προορίζονται για μακροχρόνια συντήρηση σε ψυκτικούς θαλάμους

Γράφει ο Π. Φωτιάδης, Ειδικός σύμβουλος για την ISOFRUIT

Οι πιο κάτω αναφορές για τη συντήρηση πατατών σε ψυκτικούς θαλάμους απευθύνονται κατ` αρχήν στους παραγωγούς, αλλά αποτελούν σημαντικές πληροφορίες για τους ψυκτικούς που θα αναλάβουν να κατασκευάσουν ψυκτικούς θαλάμους μακροχρόνιας αποθήκευσης.

Οι πατάτες είναι προϊόντα στα οποία εάν τηρηθούν οι απαραίτητες προϋποθέσεις μπορούν να αποθηκευθούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε ψυκτικούς θαλάμους απλούς ή με τεχνολογία ΔΥΝΑΜΙΚΗΣ ΨΥΞΗΣ. Η επιτυχία της συντήρησης αρχίζει από το χωράφι με την έναρξη της συγκομιδής και ολοκληρώνεται με την ρύθμιση και τήρηση των συνθηκών θερμοκρασίας, υγρασίας και διαχείρισης των παραγομένων από την αναπνοή αερίων, αιθυλενίου και διοξειδίου του άνθρακα.
Όσον αφορά τις ενέργειες που πρέπει να τηρούνται κατά τη διάρκεια της συγκομιδής στο χωράφι, που γι` αυτό θα αναφερθούμε στο παρόν κείμενο, παραθέτονται συμβουλές από την εκδοτική εταιρεία ISOFRUIT στον τόμο που αναφέρεται στα λαχανικά με τίτλο «ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ» στη σελίδα 283.

Ξεκινώντας από το χωράφι αναφέρουμε ότι βασική αρχή είναι να αποφεύγετε τη συγκομιδή όταν υπάρχουν πολύ υψηλές θερμοκρασίες ή καύσωνες. (Οι πατάτες αρχίζουν τη μετατροπή των αμυλούχων ενώσεων σε σάκχαρα σε θερμοκρασίες πάνω από 25^οC.)

Εάν είστε αναγκασμένοι να συλλέξετε σε υψηλές θερμοκρασίες, οι πατάτες πρέπει αμέσως να απομακρύνονται τοποθετούμενες σε δροσερό σημείο, για να προστατευτούν από τις απώλειες της υγρασίας που θα δημιουργηθεί στην εσωτερικό των κονδύλων. Οι συνέπειες της απώλειας υγρασίας δεν φαίνεται άμεσα αλλά μετά από μεγάλο σχετικά χρονικό διάστημα, παρουσιάζοντας δυσμενείς αλλοιώσεις στην ποιότητά τους. (Π.χ. απώλεια βάρους, μαλάκωμα της σάρκας τους κ.λπ.). Εάν οι πατάτες έχουν συλλεχθεί σε θερμοκρασία από 25^ο έως 29^οC και έχουν εκτεθεί σε αυτήν για αρκετές ώρες, θα παρουσιάσουν απώλεια βάρους και μαλάκωμα της σάρκας τους σε περίπτωση αποθήκευσης. Αυτές πρέπει να διατεθούν εντός 30 ημερών.

Εάν οι πατάτες έχουν συλλεχθεί σε θερμοκρασία από 30^ο έως 33^οC και έχουν εκτεθεί σε αυτήν για αρκετές ώρες, θα παρουσιάσουν σημαντικές απώλειες βάρους με μαλάκωμα της σάρκας τους που δεν μπορούν να αναπληρωθούν. Αυτές πρέπει να διατεθούν εντός 15 ημερών.

Εάν οι πατάτες έχουν συλλεχθεί σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 33^οC και έχουν εκτεθεί σε αυτήν για αρκετές ώρες, πρέπει να διατίθενται άμεσα. Εκτός από τις απώλειες της υγρασίας πάνω από αυτή τη θερμοκρασία οι κόνδυλοι αρχίζουν να αναπνέουν σε πολύ υψηλούς ρυθμούς. Η άμεση συνέπεια της έντονης αναπνοής, είναι να φθάνουν σε κατάσταση που αφενός η παροχή οξυγόνου στα εσωτερικά τους κύτταρα να είναι ανεπαρκής, αφετέρου το εκλυόμενο CO₂ να μην μπορεί να απελευθερωθεί προκαλώντας με την αυξημένη συγκέντρωσή του ασφυξία, γνωστή ως ασθένεια της ‘’μαύρης καρδιάς’’.

Συμπερασματικά και βάσει των προηγουμένων πληροφοριών για επιτυχημένη μακροχρόνια συντήρηση με ποιοτικότερα χαρακτηριστικά, πρέπει να αποθηκεύονται σε ψυκτικούς θαλάμους οι πατάτες που δεν έχουν εκτεθεί σε θερμοκρασία πάνω από τους 24^οC.

Επίσης πριν τη συγκομιδή των πατατών από το χωράφι πρέπει να έχετε διαπιστώσει ότι η επιδερμίδα τους είναι κατάλληλα σκληρυμένη.

Ψυκτικός θάλαμος αποθήκευσης πατατών σε παλετοκιβώτια και τζούμπο.

Εάν οι πατάτες δεν έχουν στεγνώσει καλά και ο φλοιός τους δεν έχει φελλοποιηθεί ικανοποιητικά ή φέρουν κακώσεις, είναι αναγκαία η έκθεσή τους, απουσία φωτός, για 1 – 2 εβδομάδες σε θερμοκρασία περίπου 15^ο – 18^οC και σε σχετική υγρασία 85% – 90%. Με αυτό τον τρόπο επουλώνονται τα τραύματα και φελλοποιείται καλύτερα ο φλοιός. Καλά φελλοποιημένες πατάτες εξατμίζουν λιγότερο νερό κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης αποθήκευσης, ενώ ο ρυθμός αναπνοής μειώνεται και οι κόνδυλοι είναι καλύτερα προστατευμένοι από μολύνσεις μικροοργανισμών. (Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν την ασθένεια της ‘’μαλακής σήψης’’ εισέρχονται στους κόνδυλους μόνον όταν αυτοί καλύπτονται από λεπτή στρώση νερού και δεν είναι καλά φελλοποιημένη η επιδερμίδα τους.)

Η μεταφορά του νωπού προϊόντος από το χωράφι στο συσκευαστήριο πρέπει να γίνεται αυθημερόν με σκεπασμένα φορτηγά για να αποφεύγεται το πρασίνισμα από τον ήλιο λόγω της ανάπτυξης των σολανινών που η συσσώρευσή τους δημιουργεί πικρή γεύση.

Αν παραμείνουν στο χωράφι γεμάτες κλούβες να σκεπάζονται με πανί ή με χορτάρινα τσουβάλια από γιούτα αλλά όχι με πατατόφυλλα, τα οποία με την επαφή τους θα δημιουργήσουν ασθένειες προερχόμενες από μύκητες και βακτηρίδια ή μικρά λεπιδόπτερα (φθοριμαία) που βρίσκονται πάνω σε αυτά.
Αυτές είναι μερικές αλλά σημαντικές επισημάνσεις που αφορούν τη διαχείριση των πατατών με σκοπό τη μακροχρόνια συντήρηση στη φάση συγκομιδής στο χωράφι.