Το βιολογικό κρασί αναγνωρίζεται διεθνώς ως μια προδιαγραφή υψηλή ποιότητας οίνων που εφαρμόζεται σχεδόν σε όλες οινοπαραγωγικές ζώνες ανά τον κόσμο. Πέρα από τη βιολογικότητα του σταφυλιού που προϋποθέτει- οι διαφορές της από τις συνήθεις μεθόδους οινοποίησης είναι ότι κατατάσσονται οι προσθήκες οινολογικών ουσιών, αλλά και οι επεξεργασίες, σε μη αποδεκτές, αποδεκτές με όρια και επιτρεπτές. Σκοπός της προδιαγραφής είναι η διασφάλιση της υψηλής διατροφικής άξιας και της αυθεντικότητας του οίνου. Υπάρχουν βέβαια πολλές περιπτώσεις όπου το πρωτόκολλο αυτό ακολουθείται και από πολλά οινοποιεία ποιότητας, άσχετα από τη βιολογικότητα της πρώτης ύλης.
Γράφει ο Δημ. Γεώργας*, Αμπελουργός-Οινοποιός Σπάτα Αττικής
Έτσι οι διεργασίες που έχει στα χέρια του ο οινοποιός περιορίζονται στις πλέον ήπιες, ενώ η χρήση πληθώρας βελτιωτικών ουσιών μειώνεται σημαντικά. Ουσιαστικά το πιο σημαντικό εργαλείο στο βιολογικό οινοποιείο αναδεικνύεται το ψυκτικό συγκρότημα, καθώς είναι απαραίτητο σε μια σειρά από ήπιες μη παρεμβατικές διεργασίες οινοποίησης. Αλλά ας δούμε σε ποια στάδια η ψύξη συμβάλει σημαντικά στις οινοποιήσεις ποιότητας.
Προζυμωτικές κρυοεκχυλήσεις του σταφυλιού
Είναι το αρχικό στάδιο όπου εκλαμβάνονται τα πρωταρχικά αρώματα του σταφυλιού. Αποτελεί μια βασική διεργασία στην ερυθρή οινοποίηση, όπου με την τεχνική αυτή παραλαμβάνονται οι φυσικές τανίνες και χρωστικές από την ρώγα. Εφαρμόζεται πλέον όλο και περισσότερο και στην λευκή οινοποίηση, για να ενισχύσει το σώμα και τον γευστικό χαρακτήρα των γλευκών, ιδιαίτερα στις λευκές λιγότερο αρωματικές ποικιλίες.
Οι ήπιες εκχυλίσεις επιτυγχάνονται καλύτερα με την ψύξη, καθώς οι πολύτιμες ουσίες του σταφυλιού περνούν από την φλούδα στο χυμό. Στην πράξη αυτό γίνεται είτε με την παραμονή του φρέσκου σταφυλιού σε ψυξοθαλαμους, είτε με την ψύξη σταφυλοπολτού, πριν ή ακόμα και πάνω στο πιεστήριο.
Στατική απολάσπωση γλεύκους
Βασική διεργασία διαχωρισμού και απομάκρυνσης του στερεού ιζήματος από τον φρέσκο μούστο. Η ψύξη αποτελεί την βέλτιστη μη παρεμβατική, τεχνικά ευκολότερη και οικονομικότερη, σε πολλές περιπτώσεις, αρχική απολάσπωση. Η ψύξη του μούστου στις δεξαμενές με κατάλληλη υποδομή μανδύα, επιταχύνει σημαντικά τη διαδικασία καθίζησης των αιωρούμενων στερεών του χυμού. Προϋποθέτει βέβαια καλό χρονικό σχεδιασμό στη διαχείριση, καθώς περιορίζει σημαντικά τον προζυμωτικό χρόνο του φρέσκου γλεύκους μεσ’ το οινοποιείο.
Έλεγχος θερμοκρασίας ζύμωσης γλεύκους
Εδώ δεν χρειάζεται να αναφέρουμε ότι η τεχνική του ελέγχου της θερμοκρασίας ζύμωσης σε χαμηλά επίπεδα είναι βασικό στοιχείο οινοποίησης των –κύρια λευκών- οίνων ποιότητας τις τελευταίες δεκαετίες, καθώς ωφελούνται τα λεπτά αρώματα και οι γεύσεις της ποικιλίας, και αναδεικνύουν το κρασί.
Προεμφιαλωτική τρυγική σταθεροποίηση οίνου
Βασική διεργασία για απομάκρυνση του στερεού ιζήματος τρυγικών αλάτων από το κρασί, που πρόκειται να εμφιαλωθεί. Είναι απαραίτητη για τη διαύγεια –μη ύπαρξη ιζήματος στη φιάλη. Βεβαία η βαθειά ψύξη κοντά στην πήξη του οίνου (-4%) αποτελεί κι εδώ την βέλτιστη μη παρεμβατική, ευκολότερη, όχι όμως οικονομικότερη εφαρμογή. Ο τρυγικός κορεσμός από καθορισμένη πολυήμερη παραμονή του οίνου σε θερμοκρασίες γύρω στους 0 έως 2 βαθμούς Κελσίου, είναι αποδεκτή στη βιολογική οινοποίηση, καθώς δεν σκοτώνει τη φυσική πανίδα του οίνου, επιμηκύνει όμως τον χρόνο παραμονής και αυξάνει την κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας, παρόλο που η διεργασία αυτή συνήθως λαμβάνει χώρα το τέλος φθινοπώρου- χειμώνα.
Συμβολή ψύξης σε προαιρετικές & δευτερεύουσες διεργασίες
Συντήρηση φρέσκων οίνων & αποφυγή μαλολακτικής ζύμωσης.
Προεμφιαλωτικό φιλτράρισμα & φρεσκάρισμα οίνων.
Συντήρηση κελαριών & χώρου βαρελιών παλαίωσης οίνου.
(*) Ο Δημήτρης Γεώργας είναι μικρός οινοποιός 4ης γενιάς με βιολ. αμπελώνα στα Σπάτα-Αττικής. Παράγει εδώ και 20 χρόνια τα προϊόντα Οικογένεια Γεώργα.
