Η ψύξη του κρέατος δείχνει να είναι απλή, αλλά μόνο απλή δεν είναι, αν βέβαια γίνει σωστά και συστηματικά, όπως απαιτεί η φυσιολογία του προϊόντος και όπως επιβάλλουν οι Υγειονομικοί Κανονισμοί της χώρας μας και της Ε.Ε.
Γράφει ο Δημήτρης Μενεγάκης, Μηχανολόγος Μηχανικός
Οι ψύξη του κρέατος σαν διαδικασία έχει τρείς στόχους. Ο πρώτος είναι να επιβραδύνει το ρυθμό ανάπτυξης των μικροβίων, αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου. Ο δεύτερος, να προλάβει τις μεταβολικές αλλοιώσεις του προϊόντος. Ο τρίτος είναι να περιορίσει, όσο είναι δυνατό, τις χημικές αντιδράσεις που αλλοιώνουν το κρέας και μειώνουν τόσο τη θρεπτική του αξία, όσο ακόμη τη γεύση του και την εμφάνισή του. Έτσι η ψύξη του κρέατος αρχίζει από το σφαγείο και περιλαμβάνει την πρόψυξη και τη ψύξη ωρίμανσης, δηλαδή το σίτεμα. Ύστερα ακολουθεί η ψύξη της αποθήκευσης μέχρι την τελική του κατανάλωση.
Η πρόψυξη του κρέατος
Αμέσως λοιπόν μετά τη σφαγή του ζώου, την εκδορά, την απεντοσθίωση και το πλύσιμο του κρέατος, πρέπει να ακολουθήσει η πρόψυξη. Η πρόψυξη είναι πολύ σημαντική και σημαίνει γρήγορη ψύξη από τους +35°C στους +16°C σε χρόνο 30΄εως 40΄. Έχει διαπιστωθεί ότι σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, π.χ. +35°C, η ανάπτυξη των μικροβίων είναι ραγδαία, ενώ από τους +16°C και κάτω, ο ρυθμός ανάπτυξης μειώνεται σημαντικά. Ακόμη με τη γρήγορη αρχική ψύξη, το κρέας «σφίγγει» εξωτερικά, δημιουργείται στην επιφάνεια του μια λεπτή κρούστα λόγω της ξήρανσης που εμποδίζει ή εν πάση περιπτώσει περιορίζει την αφαίρεση της υγρασίας και των χυμών του κρέατος. Η ικανότητα συγκράτησης του νερού και των χυμών έχει πολύ μεγάλη σημασία για την τεχνολογία του κρέατος και ειδικότερα για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.
Με πιο απλά λόγια το κρέας γίνεται πιο τρυφερό, πιο γευστικό, πιο αρωματικό, πιο εμφανίσιμο και ακόμη πιο εύπεπτο. Η πρόψυξη πρέπει να ξεκινήσει όσο το δυνατό πιο γρήγορα, ύστερα από την ολοκλήρωση της διαδικασίας της σφαγής, που είναι το πλύσιμο του κρέατος. Πρέπει να γίνει κατανοητό, ότι αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου συμβαίνουν κάποιες αλλαγές, κυριότερη των οποίων είναι η μετατροπή του ζαχάρου των ιστών σε γαλακτικό οξύ. Οι αλλαγές αυτές, ανάμεσα στα άλλα, γεννούν θερμότητα που ανεβάζει τη θερμοκρασία του κρέατος. Έτσι ενώ η θερμοκρασία του ζώου πριν από τη σφαγή είναι 39°C, μέσα σε λίγα μόνο λεπτά ύστερα από τη σφαγή γίνεται 42°C και καμιά φορά 44°C.
Η ψύξη ωρίμανσης του κρέατος (σίτεμα)
Ύστερα από την πρόψυξη το προϊόν μετακινείται στους θαλάμους ψύξης, στους οποίους η ψυχρομετρική κατάσταση επιβάλλεται να είναι:
Θερμοκρασία θαλάμου: -2°C
Σχετική υγρασία: 90%
Μέσα στους θαλάμους αυτούς θα συνεχιστεί η ψύξη του κρέατος μέχρι το σημείο κρυστάλλωσης, δηλαδή μέχρι τους -1°C στον πυρήνα. Αυτό το κατέβασμα της θερμοκρασίας πρέπει να γίνει σε χρόνο 20 έως 24 ώρες, ώστε να ελαχιστοποιηθεί η δράση των μικροβίων και η αλλοίωση. Στις συνθήκες αυτές τα μεγάλα σφάγια (βοοειδή) πρέπει να παραμείνουν 3 τουλάχιστον ημέρες, τα μικρότερα (αιγοπρόβατα) 2 ημέρες και 1 ημέρα τα πουλερικά, ώστε να γίνει σωστά η ωρίμανση δηλαδή η μετατροπή του μυϊκού ιστού (σάρκα) σε κρέας πριν από την κατανάλωση. Σ’ αυτό το χρονικό διάστημα είναι σωστό να παρακολουθείται η μεταβολή του Ph του κρέατος . Κανονική τιμή θεωρείται η ανάμεσα στους 5,5 και 5,8 βαθμούς. Τιμές χαμηλότερες του 5,5 ευνοούν την οξείδωση των χρωστικών ουσιών του κρέατος, με αποτέλεσμα αυτό να αποκτά ένα αποκρουστικό χρώμα καστανό, που δεν προσελκύει τον καταναλωτή. Αν όμως η τιμή του ph παραμείνει στα κανονικά όρια, που αναφέρθηκαν παραπάνω, δηλαδή 5,5 έως 5,8 τότε το κρέας θεωρείται ελαφρά όξινο και στην κατάσταση αυτή υπάρχει αντίσταση στην ανάπτυξη μικροβίων και χρώμα ευχάριστο και ελκυστικό στον καταναλωτή.
Η ψύξη διατήρησης σε νωπή κατάσταση
Το κρέας σε νωπή κατάσταση μπορεί να διατηρηθεί σε θαλάμους συντήρησης για λίγες μόνο ημέρες. Πιο συγκεκριμένα η περίοδος διατήρησης κυμαίνεται:
- Από 5 έως 10 ημέρες για τα βοοειδή
- Από 5 έως 8 ημέρες για τα αμνοερίφια
- Από 3 έως 6 ημέρες για τα χοιρινά και
- Από 5 έως 8 ημέρες για τα πουλερικά, σε ειδικές συνθήκες υγρής ψύξης, καταλυμένα με παγολέπια.
Η ψυχρομετρική κατάσταση του θαλάμου συντήρησης κρεάτων πρέπει να είναι:
Θερμοκρασία θαλάμου: 2°C
Σχετική υγρασία θαλάμου: 90%
(Θερμοκρασία αναρρόφησης: 7°C
Πρέπει να τονιστεί ότι η υγρομετρική κατάσταση του θαλάμου συντήρησης παίζει σπουδαίο ρόλο και στην εμφάνιση του κρέατος. Σε συνθήκες υπερβολικής υγρασίας το κρέας πρασινίζει και ″γλυτσιάζει″ ενώ σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας το κρέας μαυρίζει, ριτιδιάζει λόγω της ξήρανσης της επιφάνειάς του, χάνει και βάρος λόγω της συντελούμενης αφύγρανσης, που μπορεί να είναι 2% έως 10% του νερού και των χυμών του κρέατος.
Παράλληλα με τη σπουδαιότητα της υγρομετρικής κατάστασης, πρέπει να τονιστεί με έμφαση η σπουδαιότητα –της ψυχρομετρικής κατάστασης του θαλάμου συντήρησης νωπών κρεάτων. Το κρέας περιέχει διάφορα ένζυμα. Από αυτά, τα πρωτεολυτικά, δηλαδή οι τρυψίνες, οι χυμοτριψίνες και οι πεψίνες, αλλά και τα γλυκολυτικά, προερχόμενα από το μηχανισμό μεταβολισμού του ζώου, προκαλούν αλλαγές στο χρώμα του κρέατος, αλλά και στη γεύση. Τα ίδια ένζυμα προκαλούν φθορές και στα θρεπτικά συστατικά, καθώς έχει διαπιστωθεί ότι καταστρέφουν το 10% τουλάχιστο των βιταμινών θιαμίνη, ριμποφλαβίνη και νιασίνη.
Η μακρόχρονη διατήρηση του κρέατος σε συνθήκες κατάψυξης
Η μακρόχρονη διατήρηση του κρέατος γίνεται σε ψυκτικούς θαλάμους συντήρησης κατεψυγμένων θερμοκρασίας -18°C. Στις συνθήκες αυτές και σε θερμοκρασία πυρήνα -18°C, το κρέας μπορεί να διατηρηθεί με ασφάλεια μέχρι 12 μήνες, όπως ορίζουν οι κανονισμοί της χώρας μας και της Ε.Ε. Σύμφωνα με τους ίδιους κανονισμούς απαραίτητη προϋπόθεση είναι πριν από την αποθήκευση του να ψυχτεί σε θαλάμους «βαθειάς – γρήγορης» κατάψυξης, δηλαδή σε φούρνους βαθειάς κατάψυξης σε θερμοκρασία πυρήνα -25°C, που σημαίνει σε θερμοκρασία διαδικασίας -32°C. Η θερμοκρασία -25°C είναι απαραίτητη επειδή στην περιοχή αυτή κρυσταλλοποιούνται ταυτόχρονα το νερό, οι χυμοί και οι ιστοί του κρέατος. Ακόμα στην κατάσταση των -25°C αδρανοποιούνται οι ενζυματικές αλλαγές κι έτσι μεγαλώνει ο χρόνος της διατήρησης με ασφάλεια. Αξίζει να αναφερθεί ότι στους -18°C τα πρωτεολυτικά ένζυμα τρυψίνες, χυμοτριψίνες και πεψίνες, διατηρούν κάποια μικρή δραστηριότητα, που διακόπτεται οριστικά στους -25°C.
Η ποιότητα του τελικού προϊόντος
Με όσα αναφέρθηκαν παραπάνω, είναι εύκολο να συμπεράνει κανείς το σημαντικό ρόλο της ψύξης και του ψυκτικού στην ποιότητα του κρέατος, τόσο στο στάδιο της παραγωγικής επεξεργασίας στο σφαγείο, όσο και στους ψυκτικούς θαλάμους αποθήκευσης, ύστερα απ’ αυτό. Με μια πρώτη ματιά θα μπορεί κάποιος να πει με σιγουριά ότι η υψηλή ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από τη ψύξη. Σε μεγάλο βαθμό θα έχει δίκιο. Παρά ταύτα όμως πρέπει να προσθέσουμε, ότι στους κύριους παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η ποιότητα του κρέατος, συγκαταλέγονται ακόμη ο τρόπος εκτροφής των ζώων, καθώς επίσης και η συμπεριφορά προς αυτά, λίγο από τη σφαγή τους. Σ’ αυτό το τελευταίο στάδιο της ζωής τους και λίγο πριν από τη σφαγή τους, τα ζώα πρέπει να είναι ξεκούραστα, ήρεμα και σε καμιά περίπτωση να μην είναι ταλαιπωρημένα και τρομαγμένα, γιατί τότε χαμηλώνει υπερβολικά το ζάχαρό τους και αυξάνεται υπερβολικά επίσης το Ph τους, οπότε το κρέας θα είναι σκούρο με όψη πολυκαιρισμένου, που δεν ικανοποιεί τον καταναλωτή, χωρίς ασφαλώς να φταίει σ’ αυτό η ψύξη και ο ψυκτικός.
