H επιτυχία της μακροχρόνιας συντήρησης των κινέζικων λάχανων περνά μέσα από τη διαδικασία της πρόψυξης

Τα κινέζικα λάχανα αποτελούν μία σχετικά καινούργια καλλιέργεια, η οποία αναπτύσσεται κυρίως στην Πελοπόννησο, Δυτική και Στερεά Ελλάδα. Τα προϊόντα πωλούνται κυρίως στα Σούπερ Μάρκετ, όμως όσο οι καταναλωτές τα προτιμούν λόγω της γεύσης και της υφής τους, τόσο η ζήτηση τείνει να εξαπλωθεί και αλλού όπως στις λαϊκές αγορές και στα περιφερειακά μανάβικα. Παρακάτω θα παραθέσουμε πληροφορίες τις οποίες οι ασχολούμενοι με την ψύξη και ειδικότερα αυτοί που κατασκευάζουν ψυκτικούς θαλάμους κατάλληλους για μακροχρόνια αποθήκευση, πρέπει να τις γνωρίζουν, ώστε να προλαμβάνουν ή τουλάχιστον να αντιμετωπίζουν με επιτυχία τα εμφανιζόμενα προβλήματα.

Γράφει ο Π. Φωτιάδης, Ειδικός σύμβουλος για την ISOFRUIT

Στα κινέζικα λάχανα ο προσδιορισμός του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής, καθορίζεται κυρίως με κριτήριο το μέγεθος, την σταθερότητα και το χρώμα των εξωτερικών φύλλων. Τα εξωτερικά φύλλα πρέπει να έχουν το χαρακτηριστικό ανοιχτό πράσινο χρώμα ενώ τα εσωτερικά να παρουσιάζουν κρεμώδη λευκή απόχρωση.

Ποιοτικά τα κινέζικα λάχανα πρέπει να έχουν ενιαία, καλοσχηματισμένα φύλλα και να δημιουργούν κεφάλια με σφικτή, ελαφρώς περιστρεφόμενη διάταξη. Πρέπει επίσης να έχουν το κατάλληλο εμπορικό μέγεθος, βάρος και σχήμα, χωρίς ελαττώματα και φθορές, χωρίς έντομα στο σώμα τους, αποχρωματισμένα, μαραμένα φύλλα, φύλλα σε αποσύνθεση ή άλλες δυσμορφίες.
Όσον αφορά τη μετασυλλεκτική διαχείριση πρέπει να λαμβάνεται υπόψη αφενός ότι τα κινέζικα λάχανα έχουν υψηλή ευαισθησία στο αιθυλένιο και αφετέρου ότι η αποθήκευση σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος τα οδηγεί σε σταδιακή απώλεια της πράσινης χρωστικής ουσίας (χλωροφύλλης) με αποτέλεσμα και για τους δύο παράγοντες να είναι το κιτρίνισμά τους.

Η πρακτική των χειρισμών για τα κινέζικα λάχανα με αυτά τα δεδομένα είναι αφενός η ανάγκη της άμεσης πρόψυξης και αφετέρου η τοποθέτησή τους σε ψυκτικούς θαλάμους ΔΥΝΑΜΙΚΗΣ ΨΥΞΗΣ.
Όσον αφορά τις μεθόδους που προτείνονται για την πρόψυξη των κινέζικων λάχανων τις πρώτες ώρες μετά τη συγκομιδή τους, είναι η πρόψυξη σε VACUUM COOLERS (ψύξη σε μερικό κενό) ή η ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΠΡΟΨΥΞΗ σε προψυκτήρια ΧΑΜΗΛΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΗΣ ΠΙΕΣΗΣ – ΥΓΡΟΥ ΒΟΛΒΟΥ.
Η πρόψυξη στα VACUUM COOLERS, επιτυγχάνεται με τη δημιουργία μερικού κενού. Δηλαδή είναι η διαδικασία που σε ένα θερμό προϊόν που τοποθετείται μέσα σε ερμητικά κλειστό δοχείο εφαρμόζεται η μέθοδος αφαίρεσης του περιεχόμενου σε αυτό αέρα με κατάλληλες συσκευές. Σε αυτή την περίπτωση ένα μικρό μέρος του νερού που περιέχεται στη μάζα του, εξατμίζεται λόγω της αύξησης του σημείου ζέσεως (βρασμού) προκαλώντας κατάσταση ψύξης. Η ψύξη σε κενό είναι γρήγορη και μπορεί να εφαρμοσθεί πολύ αποτελεσματικά σε ασυσκεύαστα αλλά και σε συσκευασμένα προϊόντα. Είναι η πιο αποτελεσματική μέθοδος πρόψυξης σε είδη λαχανικών που έχουν μεγάλη επιφάνεια σε σχέση με το βάρος τους.

Στα προψυκτήρια ΧΑΜΗΛΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΗΣ ΠΙΕΣΗΣ – ΥΓΡΟΥ ΒΟΛΒΟΥ η ψύξη παρέχεται από αερόψυκτο εναλλάκτη μεγάλης επιφανείας επιλεγμένος να λειτουργεί με μικρό (ΔΤ) δηλαδή, μικρό εύρος διαφοράς θερμοκρασίας εισόδου – εξόδου του ψυκτικού μέσου του κυκλώματος ψύξης. Αυτή η επιλογή εξασφαλίζει τη μεγαλύτερη δυνατή σχετική υγρασία που είναι και η επιθυμητή.
Η ταχύτητα του αέρα που περνά μέσα από τον εναλλάκτη πρέπει να είναι χαμηλή, με τιμή μικρότερη από 2,5 m/sec.

Σχηματικό διάγραμμα κίνησης ψυχρού αέρα σε δυναμικό προψυκτήριο χαμηλής ατμοσφαιρικής πίεσης – υγρού βολβού.

Οι ισχυροί ανεμιστήρες στο τούνελ ψύξης, δημιουργούν υψηλή αναρροφητική ικανότητα με αποτέλεσμα να εμφανίζεται μικρή πτώση της πίεσης, η οποία στην περίπτωση των φυλλωδών λαχανικών βοηθά στη γρήγορη μείωση της θερμοκρασίας. Επιπροσθέτως η πτώση της θερμοκρασίας βοηθείται ακόμα περισσότερο από τον ψυχρό αέρα που παρέχεται από τον εναλλάκτη και κινείται ανάμεσα από τα προϊόντα.

Τα κινέζικα λάχανα που πρόκειται να διατεθούν άμεσα για εμπορική χρήση, πρέπει απαραίτητα να προψύχονται μετά τη διαλογή τους αφού προηγούμενα έχουν αφαιρεθεί τα φύλλα που είναι ακατάλληλα (άρρωστα ή κτυπημένα) και οι κεφαλές έχουν συσκευασθεί σε ημιπερατές μεμβράνες, χαλαρά σε όρθια θέση σε κιβώτια που επιτρέπουν τη δίοδο του αέρα.

Τέλος οι χρησιμοποιούμενοι ψυκτικοί θάλαμοι ΔΥΝΑΜΙΚΗΣ ΨΥΞΗΣ έχουν τη δυνατότητα να ελέγχουν απόλυτα εκτός από τη θερμοκρασία και την υγρασία, τα αέρια που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Τα αέρια που μας ενδιαφέρουν και επηρεάζουν τα προϊόντα, είναι το αιθυλένιο και το διοξείδιο του άνθρακα. Το αιθυλένιο δρα καταστροφικά γιατί αυξάνει την αναπνοή, με αποτέλεσμα το κιτρίνισμα και την αποσύνθεση των φύλλων, ενώ αντιθέτως το διοξείδιο του άνθρακα σε συγκέντρωση 2% – 6% τα βοηθά ευεργετικά στο να διατηρείται η ποιότητα και έτσι να παρατείνεται η χρονική διάρκεια αποθήκευσης. Οι συγκεντρώσεις του διοξειδίου του άνθρακα πρέπει να παρακολουθούνται και να ρυθμίζονται γιατί για παράδειγμα, συγκεντρώσεις πάνω από 7,5% δημιουργούν αλλοιώσεις με έκλυση δυσάρεστων οσμών ενώ πάνω από 10% εκτός από τα παραπάνω δημιουργούν επιπλέον εσωτερικούς αποχρωματισμούς.

Οι πιο πάνω περιληπτικές πληροφορίες υπάρχουν ανεπτυγμένες στον Β! ΤΟΜΟ της Εκδοτικής Εταιρείας ISOFRUIT με τίτλο ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ, ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ από τη σελίδα 209 έως τη σελίδα 214.