Ο ψυκτικός θάλαμος μακροχρόνιας συντήρησης μπορεί με μετατροπές να χρησιμοποιηθεί για την επιφανειακή ξήρανση των κρεμμυδιών χρησιμοποιώντας την τεχνολογία της «δυναμικής ξήρανσης».
Γράφει ο Π. Φωτιάδης, Ειδικός σύμβουλος για την ISOFRUIT
Οι ψυκτικοί και ιδιαίτερα αυτοί που ασχολούνται με την κατασκευή ψυκτικών θαλάμων μπορούν με κατάλληλες προσθήκες και μετατροπές να επιτύχουν επιφανειακή ξήρανση των κρεμμυδιών μετατρέποντας τον κλασσικό ψυκτικό θάλαμο αρχικά σε ξηραντήριο και κατόπιν σε ψυκτικό θάλαμο μακροχρόνιας συντήρησης.
Τα κρεμμύδια είναι προϊόντα που πρέπει απαραίτητα να ξεραίνονται επιφανειακά μετά τη συγκομιδή και πριν τη μακροχρόνια αποθήκευσή τους. Αυτή η διαδικασία εξασφαλίζει το πλεονέκτημα της διατήρησης της ποιότητάς τους με παράλληλη επέκταση του χρόνου αποθήκευσης.
Η μέθοδος ξήρανσης μέσα στον ψυκτικό θάλαμο έχει πλεονεκτήματα που είναι αφενός, η δημιουργία ελεγχόμενων συνθηκών υγρασίας και θερμοκρασίας και αφετέρου, η προστασία από την εξωτερική πολυήμερη έκθεση στις υψηλές θερμοκρασίες, την ηλιακή ακτινοβολία και την υγρασία του εδάφους που αποτελεί τη συνήθη κλασσική διαδικασία φυσικής ξήρανσης.
Η επιφανειακή ξήρανση στους ψυκτικούς θαλάμους πραγματοποιείται παρέχοντας αέρα υπό έλεγχο, χρησιμοποιώντας την τεχνολογία της «δυναμικής ξήρανσης».
Η δυναμική ξήρανση είναι η μέθοδος που έχει τη δυνατότητα να ελέγχει απόλυτα σε πολλά σημεία, τις συνθήκες εντός του θαλάμου και να ενεργεί ανάλογα με προκαθορισμένες ρυθμίσεις στους μηχανισμούς λειτουργίας. Μπορεί επίσης να ελέγχει τη διαδικασία ξήρανσης με προγράμματα στα μενού λειτουργίας της, τα οποία είναι προσαρμοσμένα σύμφωνα με τις προδιαγραφές του προϊόντος.
Ψυκτικός θάλαμος με δυναμική ξήρανση κρεμμυδιών υπό κατασκευή. Διακρίνονται οι πρόσθετοι μηχανισμοί και τα κανάλια αέρα ξήρανσης.
Η διαδικασία διαρκεί από 8 έως 10 ημέρες ανάλογα με την κατάσταση των κρεμμυδιών, ενώ σταματά όταν διαπιστωθεί ότι η νωπή επιδερμίδα τους έχει μεταβληθεί σε επιδερμίδα με μορφή χάρτινης υφής που αποκολλάται εύκολα. Στη δυναμική ξήρανση μπορεί να χρησιμοποιείται εξωτερικός ξηρός αέρας, ο οποίος αναρροφάται και αφού προωθηθεί με αεραγωγούς ανάμεσα από τα προϊόντα απορροφά και συνεπώς απομακρύνει την επιφανειακή υγρασία, την οποία αποβάλλει εξερχόμενος από τις εγκαταστάσεις.
Ο χρησιμοποιούμενος βραδινός και δροσερός αέρας που παρέχεται στα κρεμμύδια τις βραδινές ώρες τα βοηθά στη μείωση της θερμοκρασίας τους, προετοιμάζοντας έτσι την τελική χαμηλή θερμοκρασία αποθήκευσης.
Στους ψυκτικούς θάλαμους για την μετατροπή τους σε ξηραντήρια απαιτείται να προστεθούν αεραγωγοί, ισχυροί ανεμιστήρες, αισθητήρες και αυτοματισμοί ελέγχου και διαβίβασης εντολών στα εξαρτήματα που αποτελούν το δυναμικό σύστημα ξήρανσης.
Οι μηχανισμοί ελέγχου και κίνησης του αέρα στη δυναμική ξήρανση είναι συνδεδεμένοι σε πίνακες με προσαρμοσμένα προγράμματα λογικού ελέγχου μέσω Η/Υ.
| Προτεινόμενες συνθήκες δυναμικών Ξηραντηρίων Κρεμμυδιών | ||
| 1 | Ταχύτητα αέρα | Μεγαλύτερη από 5m/sec |
| 2 | Παροχή αέρα | 3-5 (m3/min) για κάθε 20kg κρεμμυδιών |
| 3 | Επιθυμητή θερμοκρασία ξήρανσης | 18°-22°C |
| 4 | Νωπός αέρας | Ναι |
| 5 | Επιθυμητή υγρασία (Ξηρότητα) | Μικρότερη από 50% |
| 6 | Ιδανική χρονική διάρκεια ξήρανσης | 8-10 Ημέρες |
Σημαντικό για την επιτυχία της ξήρανσης, είναι η επιμελημένη τοποθέτηση των παλετών μέσα στο χώρο του ψυκτικού θαλάμου. Αυτή πρέπει να είναι τέτοια που να αναγκάζει τον αέρα να περνά ανάμεσα από όλα τα προϊόντα.
Για την αποδοτικότερη ξήρανση των κρεμμυδιών πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα και να διασφαλίζονται τα παρακάτω:
- Οι παλέτες να είναι τοποθετημένες σε σειρές οι οποίες μεταξύ τους να δημιουργούν κατάλληλο κενό κάθετο με την κίνηση του αέρα 5 έως 10 cm. Από το κενό αυτό κινείται ο αέρας σε όλες τις παλέτες και αφού διέλθει μέσα από τα προϊόντα, αφαιρεί την υγρασία της επιδερμίδας τους.
- Η ανακυκλοφορία του αέρα πρέπει να είναι συνεχής με συχνότητα πάνω από 60 ανακυκλοφορίες ανά ώρα.
- Τα κρεμμύδια πρέπει να προδιαλέγονται απομακρύνοντας τα περιττά φύλλα και τους μικρούς βολβούς.
Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας εμφανίζεται μικρή μείωση έως 2% περίπου του βάρους τους που είναι η συνήθης απώλεια. Τα κρεμμύδια που συσκευάζονται αμέσως μετά την επιφανειακή ξήρανση, οι κορυφές και οι ρίζες, πρέπει να είναι και αυτές ξερές και εύθραυστες και να μπορούν εύκολα να αφαιρεθούν κατά τη διάρκεια της διαλογής.
Τα πιο πάνω είναι αποσπάσματα από τον τόμο ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ, της εκδοτικής εταιρείας ISOFRUIT σελ. 22, 23 και 175 έως 184, και από το site www.isofruit.gr
