Τα σκόρδα μετά τη συγκομιδή και πριν τη μακροχρόνια αποθήκευσή τους πρέπει απαραίτητα να υφίστανται ξήρανση. Αυτό είναι απαραίτητο γιατί παρέχει στα προς αποθήκευση σκόρδα το πλεονέκτημα της διατήρησης της ποιότητας με παράλληλη επέκταση του χρόνου αποθήκευσης.
Γράφει ο Π. Φωτιάδης, Ειδικός σύμβουλος για την ISOFRUIT
Η διαδικασία ξήρανσης διαρκεί μέχρις ότου διαπιστωθεί ότι η επιδερμίδα των σκόρδων έχει ξεραθεί, ώστε να δημιουργεί χάρτινη υφή που αποκολλάται εύκολα, ενώ η εσωτερική τους σάρκα έχει απαλλαγεί από την περιττή υγρασία.
Η ξήρανση των σκόρδων γίνεται με τρεις τρόπους:
- Με φυσική ξήρανση χρησιμοποιώντας υπαίθριους χώρους στις συνθήκες του περιβάλλοντος.
- Με βεβιασμένη ξήρανση χρησιμοποιώντας αποθήκες ή θαλάμους παρέχοντας σχετικά θερμό αέρα από το περιβάλλον με ειδικούς αεραγωγούς.
- Με δυναμική ξήρανση χρησιμοποιώντας ειδικά κατασκευασμένους θάλαμους και θερμό αέρα 30°C έως 37,5°C.
Στην πρώτη και δεύτερη περίπτωση η ξήρανση είναι αργή και διαρκεί από 3 έως 4 εβδομάδες, ενώ στην περίπτωση της δυναμικής ξήρανσης, αυτή διαρκεί από 2 έως 3 εβδομάδες περίπου.
Τα σκόρδα, όπως αναφέρθηκε πιο πάνω, εκτός από την επιφανειακή τους ξήρανση πρέπει να ξηρανθούν και εσωτερικά. Αυτό δημιουργεί την ανάγκη σταθερής θέρμανσης του αέρα καθ` όλη τη διάρκεια της κατεργασίας.
Για τη βεβιασμένη ξήρανση υπάρχει η δυνατότητα να χρησιμοποιηθούν ειδικά διαμορφωμένοι θάλαμοι στους οποίους τα σκόρδα τοποθετούνται μέσα σε μικρά ξύλινα κλουβάκια ή μεγάλα ξύλινα κιβώτια, που επιτρέπουν την δίοδο του θερμού αέρα. Αυτά είναι τοποθετημένα καθ` ύψος το ένα πάνω στο άλλο διατεταγμένα μπρός από ειδικά διαφράγματα σε σειρές ανά ζεύγη με κενό μεταξύ τους και σκεπασμένα με τέντες, υποχρεώνοντας το ζεστό αέρα να περνά μέσα από αυτά.
Η θερμότητα για την ξήρανση μπορεί να εξασφαλισθεί είτε από θερμαντικές συσκευές π.χ. καυστήρες υγραερίου ή φυσικού αερίου, οι οποίοι βεβαίως ανεξαρτητοποιούν την εγκατάσταση αλλά της προσδίδουν λειτουργικό κόστος, είτε να αντληθεί από το περιβάλλον. Το δεύτερο μπορεί να γίνει εφόσον το επιτρέπουν τόσο οι καιρικές και περιβαλλοντικές συνθήκες, (κατάλληλη εποχή, μεγάλη ηλιοφάνεια, ζεστό και ξηρό κλίμα, κ.λπ.) όσο και τα χαρακτηριστικά των κτιριακών εγκαταστάσεων (προσανατολισμός, υλικά κατασκευής, κ.λπ.).
Στη δεύτερη περίπτωση θέρμανσης μπορούν επίσης να εφαρμοσθούν βιοκλιματικά συστήματα τα οποία χρησιμοποιούν ήπιες μορφές ενέργειας, όπως π.χ. είναι ο ήλιος.
Τέτοια συστήματα εξοικονόμησης ενέργειας κατά την διάρκεια της ημέρας ζεσταίνουν τον αέρα που περνά ανάμεσα από μεταλλικές επιφάνειες, κατάλληλα διαμορφωμένες υπό μορφή «σάντουιτς» και βαμμένες μαύρες. Για το φορτίο που θα απαιτηθεί κατά τη διάρκεια της νύχτας αυτό μπορεί να αντλείται από μάζες με μεγάλη θερμοχωρητικότητα όπως μεγάλοι τοίχοι από μπετόν βαμμένοι με μαύρο χρώμα ή μεγάλες δεξαμενές νερού κ.λπ.. οι οποίες θερμαίνονται κατά τη διάρκεια της ημέρας.
Δυναμικό ξηραντήριο αναρρόφησης με δύο θέσεις ξήρανσης και με σχηματική απεικόνιση της κίνησης του θερμού αέρα και των εξαρτημάτων ελέγχου και ρύθμισης των παραμέτρων ξήρανσης.
Η ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΞΗΡΑΝΣΗ, που προτείνει η ISOFRUIT, είναι η μέθοδος που βασίζεται στο συνεχή και ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας, της σχετικής υγρασίας, της ταχύτητας του αέρα, των συνθηκών του εσωτερικού και εξωτερικού αέρα, κ.λπ.. Ένα προκαθορισμένο σύνολο αυτοματοποιημένων ενεργειών διατηρεί τις ιδανικές συνθήκες ξήρανσης σε όλο τον όγκο των παλετών, επιτυγχάνοντας τη χαμηλότερη απώλεια βάρους.
Οι μετρήσεις εφαρμόζονται σε πολλά σημεία τόσο στα αποθηκευμένα προϊόντα, όσο και στους μηχανισμούς θέρμανσης. Ειδικά προσαρμοσμένα προγράμματα συνδυάζουν τα δεδομένα των προϊόντων και σύμφωνα με τα μενού που διαθέτουν ελέγχουν τη διαδικασία ξήρανσης.
Τα ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΞΗΡΑΝΤΗΡΙΑ αποτελούνται από μονωμένους θαλάμους με κατάλληλη θερμαντική εγκατάσταση, ισχυρούς ανεμιστήρες ανακύκλωσης, μηχανισμούς ελέγχου, ειδικά αισθητήρια, αυτοματισμούς κλπ. Τα δομικά υλικά είναι ειδικών προδιαγραφών και οι θάλαμοι είναι κατάλληλα διαμορφωμένοι, σε ειδικές διαστάσεις ανάλογα με τη δυναμικότητα της παραγωγής που θα εξυπηρετήσουν.
Στα ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΞΗΡΑΝΤΗΡΙΑ, ο αέρας διέρχεται από τον εναλλάκτη θερμότητας ή τους καυστήρες και αφού θερμανθεί στην προκαθορισμένη θερμοκρασία, κινείται μέσα από τα προϊόντα κατευθυνόμενος προς το διάφραγμα αναρρόφησης.
Ψυκτικός Θάλαμος αποθήκευσης σκόρδων.
Δυναμικό ξηραντήριο αναρρόφησης με δύο θέσεις ξήρανσης και με σχηματική απεικόνιση της κίνησης του θερμού αέρα και των εξαρτημάτων ελέγχου και ρύθμισης των παραμέτρων ξήρανσης.
Ο θερμός και ξηρός αέρας διαπερνώντας τις οπές των συσκευασιών, «αγκαλιάζει» τα σκόρδα και αφού αφαιρέσει την υγρασία τόσο της επιφανείας όσο και της προερχόμενης από την εσωτερική σάρκα του σκόρδου, οδηγείται μέσα από το εσωτερικό τούνελ που σχηματίζουν οι παλέτες και η τέντα στο χώρο πίσω από το διάφραγμα. Εκεί ο αέρας ανακυκλώνεται από τους ισχυρούς ανεμιστήρες ενώ όταν απαιτείται αποβάλλεται στην ατμόσφαιρα από κατάλληλα ελεγχόμενες εξόδους. Κατά διαστήματα και όταν η θερμοκρασία και οι άλλοι παράγοντες το απαιτήσουν, φρέσκος αέρας παρέχεται στο χώρο αφού θερμανθεί στην κατάλληλη θερμοκρασία. Ο κύκλος αυτός και η διάταξη της εγκατάστασης απεικονίζεται στο πάρα πάνω διάγραμμα. Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου είναι ότι παρέχει τη δυνατότητα να απορροφάται γρήγορα η ανεπιθύμητη υγρασία και να μειώνεται ο χρόνος ξήρανσης προστατεύοντας το προϊόν.
Ο έλεγχος και οι ρυθμίσεις όλων των παραγόντων των ξηραντηρίων που ρυθμίζονται από Η/Υ έχουν τη δυνατότητα παρακολούθησης και ελέγχου μέσω του διαδικτύου.
Για την αποδοτικότερη ξήρανση πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα και να διασφαλίζονται τα παρακάτω:
- Οι παλέτες να είναι τοποθετημένες ανά δύο σειρές οι οποίες μεταξύ τους να δημιουργούν κενό υπό τη μορφή του τούνελ. Από το τούνελ αυτό αναρροφάται ο αέρας, ο οποίος έχει διέλθει μέσα από τα προϊόντα και τους έχει αφαιρέσει την υγρασία τους.
- Το κινητό κάλυμμα κατεύθυνσης της ροής (τέντα) θα πρέπει να έχει τοποθετηθεί επιμελώς πάνω από το σχηματισμένο από τις παλέτες τούνελ. Αυτό χρησιμεύει για να εμποδίσει το θερμό αέρα να περάσει στο τούνελ παρακάμπτοντας τις παλέτες.
- Τα κιβώτια (κλούβες ή κλουβάκια) πρέπει να είναι σχεδιασμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να εξασφαλίζουν την ομοιόμορφη ροή των απαιτούμενων ποσοτήτων θερμού αέρα σε όλη τη μάζα των προϊόντων.
- Οι οπές αερισμού των κιβωτίων να βρίσκονται σε ευθείες γραμμές, χωρίς να επικαλύπτει η μία την άλλη, ώστε ο αέρας να ρέει μέσα από τις στοίβες των κιβωτίων και γύρω από τα προϊόντα με ευκολία. Σε αντίθετη περίπτωση η ξήρανση θα είναι αργή και αναποτελεσματική.
- Κατά την τοποθέτηση των παλετών πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα περιορισμού της μεταξύ τους απόστασης και κλείσιμο των περιττών κενών αναγκάζοντας τον θερμό αέρα να κινείται μέσα από τα προϊόντα.
Οι παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη στο σχεδιασμό ενός ξηραντήριου με σκοπό την προστασία των σκόρδων είναι:
- Η θερμοκρασία ξήρανσης να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη σε όλο τον όγκο των κιβωτίων.
- Η ταχύτητα και η παροχή του θερμού αέρα να είναι η κατάλληλη σύμφωνα με τις προδιαγραφές του προς ξήρανση προϊόντος.
- Η χρονική διάρκεια ξήρανσης.
- Η χρήση αφυγραντικών διατάξεων, ώστε να διασφαλίζεται η κατάλληλη ξηρότητα του αέρα.
- Η ξηρότητα του αέρα.
- Οι μηχανισμοί ανακύκλωσης του αέρα και ο εμπλουτισμός του από φρέσκο εξωτερικό αέρα, όταν απαιτείται.
(Τα πιο πάνω αναφέρονται στον Τόμο της Εκδοτικής Εταιρείας ISOFRUIT:
ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ).
