Η πρόκληση της ψυχρής εφοδιαστικής αλυσίδας στη σύγχρονη εποχή

Στο τεύχος αυτό του περιοδικού “Ο Ψυκτικός”, έχουμε τη χαρά να φιλοξενούμε τον κ. Τάσο Χαριτωνίδη.

Σκοπός αυτής της συνέντευξης είναι να γνωρίσουμε καλύτερα την επαγγελματική του διαδρομή, την τεχνογνωσία του, και να αντλήσουμε πληροφορίες από την εμπειρία του στον ιδιαίτερα απαιτητικό τομέα της διαχείρισης θερμοευαίσθητων προϊόντων, από φαρμακευτικά σκευάσματα μέχρι τρόφιμα και άλλα ευπαθή είδη.

Συνέντευξη στην Όλγα Βρυώνη

Η συζήτησή μας θα επικεντρωθεί σε κρίσιμες πτυχές της ψυχρής εφοδιαστικής αλυσίδας, όπως:

  • Η συμμόρφωση με κανονισμούς όπως οι GDP (Ορθή Πρακτική Διανομής) και GMP (Ορθή Βιομηχανική Πρακτική)
  • Οι τεχνολογίες παρακολούθησης θερμοκρασίας σε πραγματικό χρόνο
  • Η διαχείριση αποκλίσεων και η αξιολόγηση κινδύνων
  • Η συνεργασία με αποθήκες, μεταφορικά μέσα και εξωτερικούς συνεργάτες
  • Η τήρηση SOPs (Τυπικές Διαδικασίες Λειτουργίας) και η συνεχής βελτιστοποίηση των διαδικασιών.

Μπορείτε να μας περιγράψετε τη διαδρομή σας στον επαγγελματικό χώρο και πώς οδηγηθήκατε να εξειδικευτείτε στην ψυχρή εφοδιαστική αλυσίδα;

Είμαι τρίτη γενιά σε μια οικογενειακή επιχείρηση, που παρόλο το σχετικά μικρό της μέγεθος προσπαθεί να καλύψει κριτήρια και απαιτήσεις μεγάλων οργανισμών με στόχο τη βελτιωμένη ποιότητα σε ανταγωνιστικό κόστος. Αναμφίβολα η πρόκληση αυτή απαιτεί επιστημονική αντιμετώπιση, που παρόλο τον κόπο προσφέρει στο τέλος ευρεία ικανοποίηση. Τούτη η «ορμή» αποτελεί κίνητρο να μαθαίνεις συνέχεια και να γίνεσαι καλύτερος. Να σημειωθεί ότι η επιχείρησή μας είναι ελεύθερη χρεών και τούτο προσφέρει ηρεμία και όρεξη για εργασία και μάθηση.

Ποιο θεωρείτε ότι είναι το πιο κρίσιμο σημείο ελέγχου σε μια αλυσίδα διανομής θερμοευαίσθητων προϊόντων και γιατί;

Η ψυχρή εφοδιαστική αλυσίδα αποτελείται από πολλά τμήματα διαφορετικής ευθύνης διαχείρισης, π.χ. επάλληλα στάδια μεταφοράς – ψυχρής εναπόθεσης. Κατά τη γνώμη μου, το πιο κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι το σημείο εναλλαγής της ευθύνης, που είναι η παράδοση από τον ένα στον άλλο. Αυτός που παραλαμβάνει, αν δεν κάνει τους απαραίτητους ελέγχους είναι πιθανό να χρεωθεί με προϋπάρχουσες μη συμμορφώσεις που δεν κατάφερε να εντοπίσει (και πιθανά στο τέλος να τις πληρώσει). Αναμφίβολα αυτοί οι έλεγχοι, όπως και πολλοί άλλοι απαιτούν ψηλό γνωστικό επίπεδο, αλλά και προχωρημένο θεσμικό περιβάλλον που να εντοπίζει και τιμωρεί τους παραβάτες.

Πόσο σημαντική είναι η εφαρμογή των προτύπων GDP και GMP στην καθημερινή λειτουργία μιας ψυχρής  αλυσίδας; Πώς διασφαλίζεται η συμμόρφωση;

Από τη θέση μου σαν ειδικός στην ψυχρή εφοδιαστική των τροφίμων, εκφέρω την άποψη ότι κάθε είδος οδηγού καλής πρακτικής αποτελεί συνθήκη αναγκαία, αλλά όχι και ικανή να διασφαλίσει την (σχεδόν) απόλυτη ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων στο πεδίο εφαρμογής του εκάστοτε «παίκτη». Απαιτείται η εφαρμογή τεκμηριωμένων (δηλαδή γραπτών) συστημάτων διαχείρισης που να συμμορφώνονται με πρότυπα του ISO. Θεμελιώδη πρότυπα για τον κλάδο μας είναι το ISO 9001 (ποιότητα) και ISO 22000 (ασφάλεια τροφίμων). Τα συστήματα αυτά είναι έτσι δομημένα, που να αποτελούν εργαλεία βελτίωσης σε ευρύτερο πλαίσιο (εφόσον βεβαίως εφαρμόζονται ουσιαστικά) και όχι βάρος (κόστος) επειδή έτσι το θέλει ο πελάτης ή οι Αρχές.  Πάνω στην πλατφόρμα που χτίζουν τα δυο αυτά πρότυπα, ο κάθε οργανισμός μπορεί να υιοθετεί και εφαρμόζει (άρα και να βελτιώνεται συνέχεια) πρόσθετα πρότυπα, όπως IFS κ.λπ.

Ποιες τεχνολογίες ή συστήματα χρησιμοποιείτε για την παρακολούθηση της θερμοκρασίας σε πραγματικό χρόνο; Πόσο αξιόπιστα θεωρείτε αυτά τα μέσα;

Πράγματι η θερμοκρασία στην εφοδιαστική των (ευπαθών) προϊόντων είναι η κρισιμότερη συνθήκη, όσον αφορά την ασφάλεια του καταναλωτή (και βεβαίως την ποιότητα που απολαμβάνει). Τούτο διότι οι εκτός ορίων θερμοκρασίες ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, που απειλούν την υγεία ή ακόμα και τη ζωή του καταναλωτή. Επιπρόσθετα και αναμφίβολα υποβαθμίζουν την ποιότητα, κύρια λόγω αφυδάτωσης. Η σύγχρονη τεχνολογία παρέχει δυνατότητα παρακολούθησης σε πραγματικό χρόνο θερμοκρασιών αέρα ή ακόμα και προϊόντων σε «στρατηγικά» σημεία. Ο πάροχος έχει νομοθετική υποχρέωση να διατηρεί τη θερμοκρασία (αέρα) εντός συγκεκριμένων ορίων σύμφωνα με θεσμικούς κανόνες. Ο πελάτης του παρόχου έχει το δικαίωμα να ελέγχει ανά πάσα στιγμή αυτή τη θερμοκρασία. Το πως διασφαλίζεται η αξιοπιστία των μετρήσεων προβλέπεται από τα συστήματα διαχείρισης που ανέφερα προηγούμενα: Σε τακτά διαστήματα και τεκμηριωμένα ο πάροχος πρέπει να διακριβώνει τα όργανα μέτρησης συγκρίνοντας τα με ένα όργανο αναφοράς που είναι πιστοποιημένο από εξωτερικό – διαπιστευμένο φορέα.

Πώς αντιμετωπίζετε ένα περιστατικό θερμοκρασιακής απόκλισης; Υπάρχει καθορισμένο πρωτόκολλο αντίδρασης;

Εφόσον σε μια δραστηριότητα ψυχρής εφοδιαστικής η θερμοκρασία είναι η κρισιμότερη συνθήκη, είναι απόλυτα λογικό σε ένα σύστημα διαχείρισης ασφαλείας τροφίμων να αποτελεί «κρίσιμο σημείο ελέγχου» (Critical Control Point – CCP) κατά την εφαρμογή του (ενταγμένου στο ISO 22000) συστήματος HACCP (Hazard Critical Control Points). Σαφώς και προφανώς υφίσταται πρωτόκολλο ελέγχων θερμοκρασίας στα κρίσιμα σημεία, το οποίο περιλαμβάνει τρόπο ελέγχων, κρίσιμα όρια, ενέργειες αν απόκλιση από τα κρίσιμα όρια (δηλαδή διαχείριση μη συμμορφούμενων καταστάσεων) και υπευθυνότητες.

Υπάρχουν διαφορές στις απαιτήσεις και τις διαδικασίες διαχείρισης ανάμεσα σε φαρμακευτικά προϊόντα και ευπαθή τρόφιμα;

Δεν είμαι ειδικός στα φάρμακα αλλά αντιλαμβάνομαι ότι οι απαιτήσεις είναι παρόμοιες, όσον αφορά τήρηση συνθηκών ψυχρής εφοδιαστικής (δηλαδή μεταφορές + εναποθέσεις) και της ιχνηλασιμότητας (δηλαδή αν επέλθει αστοχία που συνέβη, πότε, πως και ποιος). Λογικα τα πράγματα στα φάρμακα είναι αυστηρότερα και αναλυτικότερα, δεδομένου ότι απευθύνονται ευθέως σε ήδη επιβαρυμένο από άποψη υγείας πληθυσμό (ασθενείς). Μια ακόμα διαφορά είναι η εφαρμογή της Κρυογενικής σε ορισμένα φάρμακα, που σημαίνει θερμοκρασίες κάτω των -80 ή ακόμα και -150°C

Ποιες είναι οι κυριότερες προκλήσεις στη συνεργασία με τρίτους φορείς (μεταφορικές εταιρείες, αποθήκες, εξωτερικούς συνεργάτες) στον χώρο σας;

Εδώ θα αναφέρω την έλλειψη εναρμονισμένου – νόμιμου περιβάλλοντος λόγω έλλειψης θεσμικών ελέγχων και αδρανών συλλογικών οργάνων. Η κατάσταση αυτή, σε συνδυασμό με την οικονομική δυσχέρεια των δρώντων φορέων στην ψυχρή εφοδιαστική (όπως π.χ. έλλειψη αδειοδοτήσεων, παράνομη εργασία, πλαστές θερμοκρασιακές ενδείξεις) οδηγούν σε αθέμιτο ανταγωνισμό, που μπορεί να απογοητεύσει ή ακόμα και να εξοστρακίσει ένα υγειές σχήμα. Έμμεση επίπτωση αυτής της κατάστασης είναι και η απάντηση στην ερώτηση: Ένα υγιές και νόμιμο σχήμα παρόχου δυσκολεύεται από δυο πλευρές: Πρώτον να βρει ποιοτικούς εξωτερικούς συνεργάτες, αφού και αυτοί στον αγώνα επιβίωσης είναι «φτηνιάρηδες» και δεύτερον να πληρωθεί για μια ποιοτική υπηρεσία από τον πελάτη του, αφού η «φτηνιάρικη» (αλλά μη ποιοτική και συχνά επικίνδυνη) νόρμα τον προβάλλει σαν ακριβό. Με άλλα λόγια, ένα περιβάλλον «ανταγωνισμού στον πάτο» που κάθε άλλο εγγυάται παρά ποιότητα.

Χρησιμοποιείτε SOPs για την καθοδήγηση των διαδικασιών; Πώς διασφαλίζετε ότι εφαρμόζονται ορθά και με συνέπεια;

Η εφαρμογή τεκμηριωμένων (και κατά προτίμηση πιστοποιημένων) συστημάτων διαχείρισης σαφώς προϋποθέτει τυποποιημένες και συμμορφούμενες με τα αντίστοιχα πρότυπα διαδικασίες, καθώς και μηχανισμούς ελέγχου της ορθότητας εφαρμογής τους, τυπικά με μετρήσεις αλλά όχι μόνο.

Ποια μέτρα λαμβάνετε για τη διαρκή βελτιστοποίηση των διαδικασιών και τη μείωση του ρίσκου αποτυχίας ή μη συμμόρφωσης;

Η συνεχής βελτίωση είναι στην καρδιά της φιλοσοφίας των συστημάτων ISO. Συνεπώς, όποιος εφαρμόζει διαδικασίες που συμμορφώνονται με αυτά τα πρότυπα «υποχρεωτικά» υιοθετεί και την λογική της συνεχούς βελτίωσης. Για να δώσω ένα παράδειγμα, εκτός από το κλασσικό της βελτίωσης μετρήσιμων δεικτών, μια εσωτερική αστοχία καταγράφεται, αναλύεται, εντοπίζονται τα ριζικά αίτια, προδιαγράφονται διορθωτικά μέτρα και τρόπος παρακολούθησης της υλοποίησης αυτών. Ο μηχανισμός αυτός σαφώς αποτελεί μέτρο διαρκούς βελτίωσης.

Ποιο επίπεδο εκπαίδευσης απαιτείται για το προσωπικό που εργάζεται σε διαδικασίες ψυχρής αλυσίδας; Ποια θεματικά πεδία θεωρείτε πιο κρίσιμα για την κατάρτισή τους;

Μια υγιής επιχείρηση θα έλεγα έχει τρεις στόχους: Πρώτον να ικανοποιεί τους πελάτες της, δεύτερον να είναι νόμιμη και τρίτον να κερδίζει. Πάνω στους τρεις αυτούς πυλώνες πρέπει να στηρίζει την εκπαίδευση των ανθρώπων της. Πιο συγκεκριμένα, σε μια επιχείρηση ψυχρής εφοδιαστικής θεωρώ ότι οι εκπαιδευτικές ενότητες πρέπει να αφορούν παραγωγή ποιοτικών υπηρεσιών, ασφάλεια εργαζόμενων, ασφάλεια τροφίμων και αύξηση παραγωγικότητας εργασίας. Η εκπαίδευση πρέπει να είναι εναρμονισμένη με το συγκεκριμένο περιβάλλον του οργανισμού και όχι γενικότητες.

Υπάρχει περιθώριο για καινοτομία στον τομέα της ψυχρής εφοδιαστικής αλυσίδας; Αν ναι, σε ποιες τεχνολογίες ή πρακτικές εστιάζεται σήμερα η πρόοδος;

Σαφώς ναι. Μια πρόκληση προέρχεται από τις μακρές εφοδιαστικές αλυσίδες του σήμερα. Δεν είναι καθόλου σπάνιο στο σημερινό παγκοσμιοποιημένο περιβάλλον τα τρόφιμα να έρχονται από Κίνα, Νότια Αμερική, Αφρική κ.λπ. Από την άλλη, τα προϊόντα διαχωρίζονται πλέον σε απειρία κωδικών και οι ποσότητες παραγγελίας όλο και μειώνονται για λόγους ρευστότητας και διατηρησιμότητας. Όλα αυτά αυξάνουν το κόστος μεταφοράς και τους χρόνους παράδοσης. Ο παραλήπτης συχνά βρίσκεται σε «θολά νερά». Όλα αυτά αποτελούν πρόκληση για έναν πάροχο ψυχρής εφοδιαστικής, όπως για παράδειγμα υπηρεσίες «ελαφριάς μεταποίησης» που αλλάζουν την ταυτότητα ενός προϊόντος «την τελευταία στιγμή», π.χ. με μια επισήμανση ή προσαρμοσμένη συσκευασία. Άλλη καινοτομία είναι π.χ. «να φορέσει τα παπούτσια» του πελάτη και να κάνει ουσιώδεις ποιοτικούς ελέγχους σε ότι παραλαμβάνει, σύμφωνα με τις προδιαγραφές που θα του «διδάξει» ο πελάτης.

Πώς προβλέπετε να εξελιχθεί ο κλάδος της ψυχρής εφοδιαστικής τα επόμενα πέντε χρόνια, ιδιαίτερα σε σχέση με τις ανάγκες της φαρμακοβιομηχανίας και τη στροφή προς τη βιωσιμότητα;

Τούτη την ερώτηση τη θεωρώ τη σημαντικότερη και επιτρέψτε μου να επεκταθώ. Δεν θα αρκεστώ στη φαρμακοβιομηχανία αλλά σε ολόκληρη την ψυχρή εφοδιαστική, την οποία θεωρώ για τη χώρα μας ΕΘΝΙΚΟ ΠΡΟΙΟΝ. Τα ευπαθή χρήζουν ποιοτικού ψυχρού εφοδιασμού σε όλη τη διαδρομή τους μέχρι τον καταναλωτή, είτε αυτός είναι ντόπιος είτε τουρίστας. Ισχύει κάτι τέτοιο σε εμάς; Δεν θα το έλεγα. Οι ευθύνες είναι και της πολιτείας και των εκπροσώπων του κλάδου. Η πρώτη δεν δηλώνει κανένα Εθνικό σχεδιασμό, ενώ οι δεύτεροι κινούνται αποσπασματικά και μεμονωμένα, υπό το πρίσμα του κοντόφθαλμου οφέλους, συχνά πίσω από ένα μυστηριακό περιβάλλον χρηματοδότησης από funds. Ούτε καν θεσμικός κλάδος υφίσταται που να εκπροσωπεί την ανάταξη και προκοπή του κλάδου. Γυρνώντας πάλι στη λογική «back to basics» θα έβλεπα τα λιμάνια του Πειραιά και της Θεσσαλονίκης διαμετακομιστικά κέντρα Ελληνικών συμφερόντων (γιατί όχι του Δημόσιου), που το πρώτο να υποδέχεται τον τεράστιο όγκο των Ασιατικών εισαγωγών προς Ευρώπη και το δεύτερο προς Βαλκάνια και κεντρική Ευρώπη και να πλαισιώνονται από μονάδες ψυχρής εφοδιαστικής, που γιατί όχι, να υποδέχονται τα (δυνητικά) εκλεκτά προϊόντα του δικού μας πρωτογενούς τομέα προς εξαγωγή. Αλλά ας τα αφήσουμε αυτά, τίποτα δεν είναι πια δικό μας. Ο βρόχος παγκοσμιοποίηση – ΕΕ – δάνεια μας «περιποιήθηκε κατάλληλα». Δεν είμαι κήρυκας απαισιοδοξίας, ας ξεκινήσουμε τώρα ξεκινώντας από τη θεσμοποίηση του κλάδου, που είναι θέμα εμάς των ιδίων των επιχειρηματιών. Όπως ανέφερα, θεωρώ ότι οι υπηρεσίες ψυχρής εφοδιαστικής αλυσίδας είναι Εθνικό μας προϊόν. Για τούτο πρέπει όλοι να το υποστηρίξουμε. Εμείς οι επιχειρηματίες δεν πρέπει να περιμένουμε το κράτος. Μόνοι μας πρέπει να προβληματιστούμε, να συζητήσουμε, να σχεδιάσουμε, να παρέμβουμε, να δράσουμε, να εκπαιδεύσουμε, να κρατήσουμε εδώ τους νέους μας. Να βάλουμε ένα πετραδάκι που πιστεύω θα δράσει καταλυτικά για μια γενικότερη ανάταση. Εύκολο το εγχείρημα; Καθόλου. Με αγώνα και μπόλικη δόση ανιδιοτέλειας…