Τα ραντίτσιο διατηρούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους καλύτερα, εάν προψυχθούν σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά τη συγκομιδή τους και αποθηκευθούν σε ψυκτικούς θαλάμους με την τεχνολογία της ΔΥΝΑΜΙΚΗΣ ΨΥΞΗΣ.

Γράφει ο Π. Φωτιάδης, Ειδικός σύμβουλος για την ISOFRUIT

Όπως έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα σχετικά άρθρα μας, οι ασχολούμενοι με την ψύξη και ειδικότερα αυτοί που κατασκευάζουν ψυκτικούς θαλάμους κατάλληλους για τη μακροχρόνια αποθήκευση των γεωργικών αγαθών, πρέπει να γνωρίζουν πολύ καλά τις ιδιαιτερότητες των προϊόντων, ώστε να προσαρμόζουν κατάλληλα τις εφαρμογές της ψύξης, να προλαμβάνουν και να αντιμετωπίζουν με επιτυχία τα εμφανιζόμενα προβλήματα. Πρέπει ακόμα να διαθέτουν τις κατάλληλες γνώσεις, ώστε να συμβουλεύουν τους παραγωγούς και να τους εξηγούν πειστικά για την ορθότητα της επιλογής της μεθόδου συντήρησης.

Στο σημερινό άρθρο θα ασχοληθούμε με τα ραντίτσιο (radicchio). Τα ραντίτσιο (radicchio) ή κεφαλωτά ραδίκια είναι ο τύπος των ραδικιών που κατά την ανάπτυξη του φυλλώματος σχηματίζουν σφαιρική ή επιμήκη κεφαλή. Ο προσδιορισμός του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής, καθορίζεται με κριτήριο το εμπορεύσιμο μέγεθος και το χαρακτηριστικό χρώμα της κεφαλής.

Σημαντικό κριτήριο είναι επίσης ότι η κεφαλή πρέπει να είναι σταθερή και συμπαγής. Τα πιο πάνω χαρακτηριστικά παρέχουν στο ραντίτσιο τη μέγιστη εμπορευσιμότητα. Αυτά πρέπει να προστατεύονται καθ` όλη τη διάρκεια της ψυχρής αποθήκευσης. Αρχικός αλλά ουσιαστικός παράγοντας της επιτυχίας, πριν την ψυχρή αποθήκευση, είναι η άμεση πρόψυξη των προϊόντων.

Πιο κάτω θα αναφερθούμε σε πληροφορίες για την πρόψυξη και τη συντήρηση σε ψυκτικούς θαλάμους.

1) Η πρόψυξη:

Η καλύτερη μέθοδος που χρησιμοποιείται για την πρόψυξη των κεφαλωτών ραδικιών – ραντίτσιο (radicchio) είναι η ψύξη σε VACUUM COOLERS (ψύξη σε μερικό κενό). Η ψύξη σε μερικό κενό δημιουργείται όταν ένα θερμό προϊόν τοποθετείται μέσα σε ερμητικά κλειστό δοχείο και εφαρμοσθεί η διαδικασία αφαίρεσης του περιεχόμενου σε αυτό αέρα με κατάλληλες συσκευές. Σε αυτήν την περίπτωση ένα μικρό μέρος του νερού που περιέχεται στη μάζα του προϊόντος εξατμίζεται λόγω της αύξησης του σημείου ζέσεως (βρασμού) προκαλώντας κατάσταση ψύξης. Η ψύξη σε κενό είναι γρήγορη και μπορεί να εφαρμοσθεί πολύ αποτελεσματικά και σε καταλλήλως συσκευασμένα προϊόντα. Είναι επίσης πολύ αποτελεσματική και σε άλλα είδη λαχανικών που έχουν μεγάλη επιφάνεια σε σχέση με το βάρος τους.

Άλλος τρόπος προψύξης επίσης με πολύ καλά αποτελέσματα είναι η μέθοδος πρόψυξης με αερόψυξη (FORCED AIR COOL). Αυτή μπορεί να εφαρμοσθεί με δύο τρόπους:

  • Με τα ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΠΡΟΨΥΚΤΗΡΙΑ ΧΑΜΗΛΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΗΣ ΠΙΕΣΗΣ – ΥΓΡΟΥ ΒΟΛΒΟΥ που είναι ειδικά προψυκτήρια κατάλληλα διαμορφωμένα και εξοπλισμένα για την πρόψυξη ασυσκεύαστων προϊόντων και εφαρμόζεται αμέσως μετά τη συγκομιδή. Στα προψυκτήρια αυτά η ψύξη παρέχεται από αερόψυκτο εναλλάκτη μεγάλης επιφανείας επιλεγμένος να λειτουργεί με μικρό (ΔΤ) δηλαδή, μικρό εύρος διαφοράς θερμοκρασίας εισόδου – εξόδου του ψυκτικού μέσου του κυκλώματος ψύξης. Αυτή η επιλογή εξασφαλίζει την μεγαλύτερη δυνατή σχετική υγρασία.
  • Με τα ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΠΡΟΨΥΚΤΗΡΙΑ ΥΨΗΛΗΣ ΑΝΑΡΡΟΦΗΤΙΚΗΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΣ, που σε αυτά γίνεται ειδική προσαρμογή του χρόνου απορρόφησης της θερμοκρασίας και της ταχύτητας του αέρα, ώστε η ψύξη να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη, μέχρι την καρδιά του προψυχόμενου προϊόντος. Τα προψυκτήρια αυτά χρησιμοποιούνται για συσκευασμένα αλλά και ασυσκεύαστα προϊόντα.

2) Η συντήρηση σε ψυκτικού θαλάμους:

Όσον αφορά τη συντήρηση σε ψυκτικούς θάλαμους, σε αυτούς πρέπει να εφαρμόζεται η τεχνολογία της ΔΥΝΑΜΙΚΗΣ ΨΥΞΗΣ και να είναι ρυθμισμένοι για εύρος θερμοκρασίας που βρίσκεται μεταξύ 0οC και 0,5οC, με σχετική υγρασία από 92% έως 96%.

Η ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ έχει επίσης τη δυνατότητα ελέγχου και ρύθμισης των αερίων αιθυλενίου και διοξειδίου του άνθρακα της περιβάλλουσας ατμόσφαιρας, που δημιουργείται κατά τη διάρκεια της ψυχρής αποθήκευσης και είναι απαραίτητη για την ποιοτικά μακροχρόνια συντήρηση.

Παράδειγμα βλαπτικής ενέργειας των αερίων αποτελεί η αύξηση της αμαύρωσης των φύλλων και της σήψης τους από μύκητες λόγω της μακροχρόνιας έκθεσης στο αιθυλένιο ενώ μη βλαπτικής ενέργειας αποτελεί η βοήθεια που επιτυγχάνεται από την παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα κρατώντας το προϊόν σε καταστολή.

(Το διοξείδιο του άνθρακα έχει τους ίδιους υποδοχείς με το αιθυλένιο και ως εκ τούτου το εμποδίζει να δράσει καταλαμβάνοντας τις θέσεις που θα καταλάμβανε αυτό, ενώ με την υπάρχουσα υγρασία δημιουργεί αραιό ανθρακικό οξύ που καλύπτει τα ραντίτσιο και έτσι τα προστατεύει από μύκητες και βακτηρίδια.)

Βλαπτικά αποτελέσματα παρουσιάζονται και από τη μη επίτευξη της βέλτιστης χαμηλής θερμοκρασίας συντήρησης σε συνδυασμό με την υψηλή συγκέντρωση του αιθυλενίου. Παράδειγμα αποτελεί η έκθεση των ραντίτσιο σε αιθυλένιο συγκέντρωσης (10 ppm) με θερμοκρασία 7,5οC. Σε αυτές τις συνθήκες επιταχύνεται η αλλοίωση στο χρώμα των λευκών μίσχων από ροζ έως πορφυρό κόκκινο σε χρονικό διάστημα 6 ημερών.

Τα πιο πάνω είναι αποσπάσματα από τον τόμο ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ, της εκδοτικής εταιρείας ISOFRUIT από σελ. 319 έως σελ. 324.