Οι ψυκτικοί πρέπει να γνωρίζουν την επίδραση του διοξειδίου του άνθρακα στη μακροχρόνια συντήρηση των αχλαδιών σε ψυκτικούς θαλάμους.
Γράφει ο Π. Φωτιάδης, Ειδικός σύμβουλος για την ISOFRUIT
Στο πάρα κάτω άρθρο θα αναφερθούμε στη δράση του διοξειδίου του άνθρακα (CO2), που υπάρχει μέσα στον ψυκτικό θάλαμο συντήρησης και δημιουργείται από την αναπνοή των αχλαδιών.
Γενικά το διοξείδιο του άνθρακα κατά την διάρκεια της αποθήκευσης και εφόσον οι συγκεντρώσεις του είναι κάτω από τα μέγιστα ασφαλή επίπεδα παρουσιάζει ωφέλιμες δράσεις όπως, να κρατά σε καταστολή τα αχλάδια, να εμποδίζει τη δράση του αιθυλενίου και να τα προστατεύει από μύκητες και βακτηρίδια. Εάν όμως ξεπεράσει τα μέγιστα ασφαλή επίπεδα ενδεχομένως να παρουσιάσει διάφορες επιβλαβείς δράσεις, όπως να προκαλέσει εγκαύματα, να αυξήσει την αναερόβια αναπνοή, να αλλοιώσει τη γεύση και να δημιουργήσει δυσάρεστες οσμές.
Σχετικά με την αποθήκευση εντός των ψυκτικών θαλάμων η ISOFRUIT προτείνει να γίνεται σε αυτούς που διαθέτουν ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ (*).
Ψυκτικοί θάλαμοι και ψυχόμενος διάδρομος.
Αυτή η επιλογή παρέχει το πλεονέκτημα αφενός της προστασίας που προέρχεται από την ακριβή ρύθμιση της θερμοκρασίας (-1°C έως 0°C) και της σχετικής υγρασίας (90%-95%) σε όλο τον όγκο του ψυκτικού θαλάμου και αφετέρου, στον έλεγχο και τη ρύθμιση των εκλυόμενων λόγω αναπνοής αερίων.
Σε ένα εξ αυτών και για τις επιδράσεις του, θα αναφερθούμε πάρα κάτω.
Πιο συγκεκριμένα όπως αναφέραμε, θα αναφερθούμε στην παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και με την βοήθεια των πιο κάτω δεδομένων θα εξάγουμε χρήσιμα συμπεράσματα για τη διατήρηση της ποιότητας των αχλαδιών.
Ειδικότερα από τα στοιχεία που διαθέτει η ISOFRUIT παραθέτουμε τα εξής:
- Η παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα (CO2), σε συγκεντρώσεις από 0% έως 1% και εφόσον η παρουσία του οξυγόνου βρίσκεται σε χαμηλά επίπεδα, έχει σαν αποτέλεσμα να μειώνει τη φθορά της σάρκας τους και να διατηρεί την καλή γεύση και την υφή τους και μετά το πέρας της περιόδου αποθήκευσης.
- Η παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα (CO2), ανάλογα με τη διάρκεια έκθεσης, σε συγκεντρώσεις περισσότερο από 1%, μπορεί να προκαλέσει γήρανση, επιφανειακά εγκαύματα, εσωτερικό νερούλιασμα, αποχρωματισμό του δέρματος με τη δημιουργία σκούρου καφέ χρωματισμού. Επίσης μπορεί να εμφανίσει μικρές κηλίδες, οι οποίες αναπτύσσονται σε μεγαλύτερες περιοχές μέχρις ότου μαυρίσει όλο το δέρμα.
- Η ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα (CO2), που εκλύεται από το προϊόν κατά τη διάρκεια αποθήκευσής του σε Ψ.Θ. κυμαίνεται από 2 έως 3 ml CO2/kg·h στους 0°C.
Από τα πιο πάνω στοιχεία μπορούμε να υπολογίσουμε το χρόνο που απαιτείται να εξαερίζεται ο θάλαμος, ώστε να απομακρύνεται το διοξείδιο του άνθρακα και να βρίσκονται τα προϊόντα στα ασφαλή όρια αποθήκευσης.
Παράδειγμα: Για την αποθήκευση 180 τόνων απαιτείται ψυκτικός θάλαμος 720 κυβικών μέτρων διαστάσεων (12m x 10m x 6m) που μέσα σε αυτόν η μέγιστη επιθυμητή συγκέντρωση του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) δεν πρέπει να ξεπερνά το 1% του ενεργού όγκου, για να έχουμε το προαναφερθέν όφελος. Με κατάλληλους υπολογισμούς λαμβάνοντας υπόψη και την έκλυση λόγω αναπνοής του διοξειδίου του άνθρακα, προσδιορίζουμε ότι σε περίπου 4 ώρες θα έχουμε φθάσει στο όριο του 1% και από αυτό το σημείο και μετά, θα αρχίσει η πιθανή βλαπτική δράση του εν λόγω αερίου.
Βεβαίως αυτό θα ισχύσει μόνο εάν ο ψυκτικός θάλαμος παραμένει κλειστός και δεν έχει προβλεφθεί εξαερισμός ή δεν ανοιγοκλείνουν οι πόρτες για φορτοεκφόρτωση.
Ο πιο πάνω υπολογισμός δείχνει ότι ο έλεγχος της ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα (CO2), πρέπει να είναι συνεχής και με ακρίβεια, γιατί εάν δεν απομακρυνθεί η περίσσεια του αερίου, θα έχουμε την καταστροφική απώλεια της ποιότητας των προϊόντων. Βεβαίως σημαντικό είναι τα συστήματα ελέγχου και απομάκρυνσης του αερίου να είναι σωστά τοποθετημένα και σε πλήρη λειτουργία.
Αυτό επιτυγχάνεται με μεγάλη επιτυχία από τη χρήση ψυκτικών θαλάμων με ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ (*).
Ψυκτικός θάλαμος δυναμικής ψύξης μακροχρόνιας συντήρησης και σχηματική απεικόνιση των εξαρτημάτων ελέγχου και ρύθμισης των παραμέτρων λειτουργίας.
(*) Η ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ βασίζεται στο συνεχή έλεγχο πολλαπλών σημείων τόσο στα αποθηκευμένα προϊόντα όσο και στους μηχανισμούς ψύξης. Ένα προκαθορισμένο σύνολο αυτοματοποιημένων ενεργειών διατηρεί τις ιδανικές συνθήκες συντήρησης σε όλο τον όγκο του ψυκτικού θαλάμου ενώ έχει τη δυνατότητα να ελέγχει τα επίπεδα των αερίων και να ενεργεί ανάλογα με προκαθορισμένες ρυθμίσεις στους μηχανισμούς λειτουργίας.
Η ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΨΥΞΗ μπορεί να εφαρμοσθεί επίσης σε όλους τους συμβατικούς ψυκτικούς θαλάμους μετά από τις απαραίτητες προσθήκες και προσαρμογές των συσκευών παραγωγής ψύχους και ελέγχου των συνθηκών συντήρησης.
(Τα πιο πάνω αναφέρονται στον Τόμο της Εκδοτικής Εταιρείας ISOFRUIT: ΦΡΟΥΤΑ ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ).
