Κατά τη διάρκεια της ψυχρής αποθήκευσης των φρούτων και των λαχανικών σε ψυκτικούς θαλάμους, τα προϊόντα συνεχίζουν να αναπνέουν, έστω και λιγότερο, δημιουργώντας αέρια, τα οποία τα επηρεάζουν είτε θετικά είτε αρνητικά τόσο στην ποιότητα όσο και στην χρονική διάρκεια της ζωής τους. Θετικά εφόσον ελέγχονται και βρίσκονται σε συγκεκριμένες επιτρεπόμενες συγκεντρώσεις και αρνητικά όταν τις ξεπερνούν.
Γράφει ο Π. Φωτιάδης, Ειδικός σύμβουλος για την ISOFRUIT
Τις επιδράσεις των δημιουργούμενων αερίων πρέπει οι ασχολούμενοι με τις ψυκτικές εγκαταστάσεις να τις λαμβάνουν σοβαρά υπόψη τους και να τις ρυθμίζουν επ` ωφελεία της ποιότητας και της μέγιστης δυνατής διάρκειας αποθήκευσης των προϊόντων.
Ένα αέριο του οποίου τις δράσεις θα αναπτύξουμε πάρα κάτω είναι το διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Το διοξείδιο του άνθρακα είναι αέριο άχρωμο, άοσμο, άγευστο, βαρύτερο του αέρα.
Όπως είχαμε αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο μας, σε συγκεντρώσεις κάτω από τα μέγιστα ασφαλή επίπεδα που ισχύουν για κάθε προϊόν, παρουσιάζει τις πιο κάτω ωφέλιμες δράσεις:
- Κρατά το προϊόν σε καταστολή.
- Εμποδίζει τη δράση του αιθυλενίου.
- Προστατεύει τα φρούτα και τα λαχανικά από μύκητες και βακτηρίδια.
Αντίθετα σε συγκεντρώσεις πάνω από τα ασφαλή επίπεδα παρουσιάζει τις πιο κάτω επιβλαβείς δράσεις:
- Αυξάνει την αναερόβια αναπνοή.
- Αλλοιώνει τη γεύση.
- Δημιουργεί δυσάρεστες οσμές.
- Προκαλεί εγκαύματα ή σκούρες κηλίδες στα προϊόντα.
α) Οι ωφέλιμες δράσεις που δημιουργούνται λόγω των ιδιοτήτων του διοξειδίου του άνθρακα παρουσιάζονται με απλά λόγια ως ακολούθως:
α1) Όσον αφορά τη δράση της καταστολής των προϊόντων και την παρεμπόδιση της δράσης του αιθυλενίου.
Το διοξείδιο του άνθρακα ως ελεύθερο αέριο, κινείται μέσα στον ψυκτικό θάλαμο και επικάθεται στα φρούτα ή τα λαχανικά καταλαμβάνοντας τους ίδιους υποδοχείς* με το οξυγόνο και το αιθυλένιο, περιορίζοντας τη δράση τους.
(*Υποδοχείς είναι σημεία της κυτταρικής μεμβράνης στην επιφάνεια των λαχανικών ή των φρούτων που μέσω αυτών μεταβιβάζονται μηνύματα μεταξύ κυττάρων και εξωκυτταρικών ουσιών.)
Η μείωση της προσλαμβάνουσας από το προϊόν ποσότητας οξυγόνου έχει ως συνέπεια την ελάττωση της αναπνοής με αποτέλεσμα να κρατά το προϊόν σε καταστολή. Επιπρόσθετα η προσλαμβάνουσα μικρότερη ποσότητα του αιθυλενίου ωριμάζει με τη σειρά της λιγότερο τα προϊόντα. Με αυτόν τον τρόπο τα φρούτα και τα λαχανικά προστατεύονται από την πρόκληση ταχύτερης ωρίμανσης – γήρανσης και έτσι ωφελούνται με την αύξηση της χρονικής διάρκειας αποθήκευσης.
α2) Όσον αφορά την προστασία από μύκητες και βακτηρίδια.
Το διοξείδιο του άνθρακα με την υγρασία που υπάρχει στην ατμόσφαιρα του ψυκτικού θαλάμου, δημιουργεί αραιό ανθρακικό οξύ, το οποίο επικάθεται στα προϊόντα δημιουργώντας όξινο περιβάλλον που αποτρέπει να αναπτυχθούν μύκητες και βακτηρίδια.
β) Οι επιβλαβείς δράσεις που δημιουργούνται λόγω των ιδιοτήτων του διοξειδίου του άνθρακα παρουσιάζονται με απλά λόγια ως ακολούθως:
β1) Η αύξηση της αναερόβιας αναπνοής που επιφέρει αλλοιώσεις στη γεύση και στην εμφάνιση δυσάρεστων οσμών, δημιουργείται όταν οι συγκεντρώσεις των μορίων του διοξειδίου του άνθρακα βρίσκονται πάνω από τα ασφαλή επίπεδα. Η περίσσεια του διοξειδίου του άνθρακα έχει σαν αποτέλεσμα να καλύπτει όλους τους υποδοχείς της επιφανείας του προϊόντος. Η επιφάνεια εφόσον δεν έχει ελεύθερους υποδοχείς και δεν μπορεί να προσλάβει οξυγόνο από την περιβάλλουσα ατμόσφαιρα, μετατρέπει την αερόβια αναπνοή σε αναερόβια. Αυτή η διαδικασία αναγκάζει τα μόρια της γλυκόζης να μεταβολίζονται σε μόρια αιθανόλης και ακεταλδεύδης, που με την επίδραση αυτών δημιουργούνται εκλύσεις δυσάρεστων οσμών και αλλοιώσεις στη γεύση των προϊόντων.
β2) Άλλη επιβλαβής δράση εμφανίζεται σε παρατεταμένη αποθήκευση όταν το διοξείδιο του άνθρακα βρίσκεται πάνω από τα επιτρεπτά όρια, είναι η εμφάνιση εγκαυμάτων ή σκούρων κηλίδων στην επιφάνεια των προϊόντων.
Η διαχείριση του διοξειδίου του άνθρακα (CO2), που έτσι και αλλιώς υπάρχει μέσα στους ψυκτικούς θαλάμους, μπορεί να δώσει τη δυνατότητα να βελτιώσουμε τα αποτελέσματα της επίδρασής του σε όφελος της διατήρησης της ποιότητας και της αύξησης του χρόνου συντήρησης των προϊόντων.
Πάρα κάτω θα αναφέρουμε μερικά στοιχεία ανά προϊόν για τη δράση του διοξειδίου του άνθρακα.
Ακτινίδια
Μέσες συγκεντρώσεις 3%-5% σε διοξείδιο του άνθρακα (CO2) έχει ως αποτέλεσμα την καθυστέρηση της ωρίμανσης και τη διατήρηση της συνεκτικότητας της σάρκας των ακτινιδίων για 3 έως 4 μήνες επιπλέον του χρόνου αποθήκευσης. Για ποσοστό άνω του 8% με την παράλληλη παρουσία αιθυλενίου, δημιουργείται σκληρός πυρήνας.
Αβοκάντο
Η παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) σε συγκεντρώσεις από 3% έως 5% βοηθά στη συντήρηση με τις ωφέλιμες δράσεις του, αλλά όχι για περισσότερο από 10% γιατί αποχρωματίζει την επιδερμίδα και αλλοιώνει τη γεύση του προϊόντος.
Βερίκοκα
Μεσαία επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα (CO2) αναστέλλουν την ωρίμανση και βοηθούν στη μακροχρόνια συντήρηση αλλά όχι περισσότερο από 5% γιατί δημιουργούνται δυσάρεστες οσμές.
Μήλα
Συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) μεγαλύτερη από 0,5% (Fuji) μαυρίζει τη σάρκα.
Καρότα
Συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) πάνω από 5% αυξάνει την αλλοίωση τους.
Πατάτες
Συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) πάνω από 10% δημιουργεί αλλοίωση στη γεύση, εσωτερικό αποχρωματισμό και αυξημένη φθορά.
Μπρόκολα
Συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) από 5% έως 10% βοηθά στο να διατηρηθεί η ποιότητά τους. Συγκεκριμένα διατηρείται το πράσινο χρώμα και η τρυφερότητά τους. Συγκεντρώσεις πάνω από 10%, οι οποίες πρέπει να αποφεύγονται, δημιουργούν ανεπιθύμητες οσμές και γευστικές αλλαγές καταστρέφοντας το προϊόν.
Κινέζικα λάχανα
Συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) από 2% – 6% τα βοηθά ευεργετικά στο να διατηρείται η ποιότητα. Οι συγκεντρώσεις του διοξειδίου του άνθρακα πρέπει να παρακολουθούνται και να ρυθμίζονται γιατί για συγκεντρώσεις πάνω από 7,5% δημιουργούν αλλοιώσεις με έκλυση δυσάρεστων οσμών ενώ για πάνω από 10% εκτός από τα παραπάνω δημιουργούν επιπλέον εσωτερικούς αποχρωματισμούς.
ΑΪσμπεργκ (Iceberg)
Συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) κάτω από 2%, βοηθά στη συντήρηση ενώ σε συγκέντρωση πάνω από 2% δημιουργεί καφέ στίγματα στην επιφάνεια των φύλλων.
Τα πιο πάνω είναι πληροφορίες από τα βιβλία της εκδοτικής εταιρείας ISOFRUIT. (www.isofruit.gr)
